Parte de la lucha contra los adulteradores
Intentan usar pruebas de DNA para autentificar vinos
Científicos franceses pretenden utilizar pruebas de DNA para sustentar programas de autentificación de vinos y combatir a las bandas que en Europa se dedican a la adulteración y a aquellas bodegas que, a pesar de contar con la denominación de origen, intentan engañar a los consumidores dándoles gato por liebre.
Entre los defraudadores y los productos originales hay una carrera de alta tecnología en pos del mercado europeo y del de esta parte del mundo. En su edición digital, la revista Nature subrayó un ejemplo en Estados Unidos: una botella de la bebida con aroma a cereza puede resultar un genuino Pinot Noir de la costa de California o bien un Merlot de Nueva Jersey diluido con agua y adicionado con azúcar o lo más reciente en sabores artificiales.
El Departamento de Salud y Alimentos de Bavaria utiliza uno de los típicos métodos para autentificar bebidas: el experto Norbert Christoph usa el análisis de isótopos estables. Los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de repente difieren ligeramente de masa en algunas versiones de los mismos vinos. La cantidad de isótopos varía de acuerdo con la región, y cuando se incorporan las uvas, reflejan el lugar donde se elaboró el producto.
El problema es que también presentan variaciones de acuerdo con las condiciones climáticas del lugar, por lo que se debeN tomar cada año las muestras de vinos de cada región para su comparación e ingresar en el Banco de Datos de los Vinos Europeos. Por ejemplo, dijo Christoph a Nature, "los vinos de 2003 proceden de cosechas anteriores a las últimas lluvias, así que sus valores en cuanto a oxígeno, por ejemplo, son similares a las del sur de Italia".
Para comprobar los viñedos utilizados en la fabricación de vino, los expertos pueden someter pruebas de la bebida al cromatógrafo, que arroja una gráfica que muestra cuáles ondas de luz han sido absorbidas, y programas de computadora clasifican los vinos de acuerdo con los patrones de absorción de las ondas de luz. Pero las cosas cambian cuando se trata de mezcla de uvas.
En Alemania, el principal importador de vinos en el mundo, los inspectores comparan los porcentajes de dos formas de antocianina, esas moléculas que le dan el color rojo al vino. Esta proporción se determina por los genes de la vid, y se pensaba que constituía un sistema inalterable que especificaba claramente qué tipo de vino se ingería. Pero Ulrich Fischer, químico del Departamento de Vitivinicultura en el Instituto de Investigación y Desarrollo Neustadt, ha demostrado que algunas de las técnicas de procesamiento de la uva pueden modificar sensiblemente esos porcentajes, incluyendo una prolongada fermentación, altas temperaturas y la incorporación de enzimas.
En Francia, Patrice This, especialista en genética de la Universidad de Montpellier, trata de perfeccionar la extracción y purificación del DNA de la piel de la uva de las mismas botellas. Inclusive intenta identificar un grupo de marcas genéticas para diferenciar las alrededor de 2 mil 500 variedades de fruto en el mundo. Ha expresado su confianza de que, con el mismo mecanismo que los médicos forenses obtienen DNA de antiguos esqueletos, podrá hacerlo de una botella de Pinot Gris.