ITACATE
Contra viento y marea
POR QUE SOBRE cocina mexicana y por qué en La Jornada, nos pregunta Nadia Bernal; estudia comunicación en la Universidad Nacional Autónoma de México. Nos permitimos compartirles estas respuestas.
COMO PARA MUCHOS de nuestra generación, uno de nuestros grandes amores es México. Consideramos que nacimos en un gran país. En esta tierra, a lo largo de los últimos siglos, unas voces se han escuchado; a otras apenas se les ha concedido la palabra, aunque constituyen la mayoría. Son sobre todo de origen rural y suelen ser atendidas por este diario.
SON CULTURAS QUE han sabido cuidar celosamente la herencia de sus antepasados. Esa continuidad cultural implica ciencia, tecnología, arte, vida social. Con estas herramientas han preservado el entorno natural para sus descendientes. Y han dado un rostro definido a este país.
ESCRIBE OCTAVIO PAZ: ''Lo indio impregna no sólo la religión popular de México, sino la vida entera de los mexicanos: la familia, el amor, la amistad, las actitudes ante el padre y la madre, la leyendas populares, las formas de cortesía y la convivencia, la cocina, la imagen de la autoridad y el poder político, la visión de la muerte y el sexo, el trabajo y la fiesta."
AHI DONDE SE unen la cocina, el trabajo y la fiesta, se ha querido ubicar el Itacate. Busca dar voz a esas expresiones y tocar el corazón, los recuerdos, la admiración por lo suyo, la identidad en suma, de sus lectores.
PARA LLEGAR A un guiso, hombres y mujeres tuvieron que relacionarse con la naturaleza de manera atenta. Cazaron, recolectaron y pescaron sin depredar, e hicieron un gran trabajo genético para domesticar diversas plantas.
ALGUNAS DE ELLAS han tenido un papel importante en la historia de la alimentación mundial. Mencionemos el maíz, el chile, el jitomate y el cacao. Se requirió, además, de un desarrollo tecnológico para lograr procesos como la nixtamalización, y la fermentación del cacao y la vainilla.
SE DISEÑARON HERRAMIENTAS y utensilios para preparar los alimentos, para servirlos. En ellos y en el arreglo mismo de un platillo del diario o para celebrar, está presente el elemento estético. Al considerar a la naturaleza como dadora de vida, en torno al ciclo agrícola hay infinitas ceremonias, danzas, fiestas, ritos.
MUCHOS SON LOS caminos que pueden seguirse en torno a la comida; todos igualmente interesantes y respetables. La gastronomía, por ejemplo, que se centra en el goce, en el refinamiento. En el Itacate optamos por el fogón cotidiano que implica también finura y complejidad en la preparación, en la presentación y en los sabores.
LA ALIMENTACION REUNE historia, arte, religión, modos de vida, biología, economía, geografía, ecología... De manera que retomando el título del último libro de Antonio García de León acerca de la piratería en nuestras costas, este Itacate pretende contribuir a dignificar la cocina mexicana ''contra viento y marea".