ITACATE
Nawá y perruri
SE DICE QUE la cultura huichola o wixaritari tuvo su origen hace 3 mil años; descienden de los uto-aztecas.
EN LAS SIERRAS escarpadas o en barrancas de clima cálido, donde se refugiaron para defender su libertad, han sabido vivir en comunión con la naturaleza, así en Jalisco, como en Nayarit, Durango y Zacatecas.
LOS HUICHOLES SE organizan de manera comunitaria, tanto en su vida cotidiana como en ocasiones especiales. En diversas ceremonias, muchas de ellas relacionadas con el ciclo agrícola, como la fiesta del tambor, la del esquite o la quema de la hoja, y también para las del ciclo de vida como las bodas, hay alimentos especiales y todos, especialmente las mujeres, se reúnen para prepararlas.
LUIS AGUILAR CARRILLO, del municipio del Nayar, describe así la preparación de una bebida ritual presente en las celebraciones: el tejiuno, que en huichol se llama nawá. Son las mujeres quienes lo elaboran.
PRIMERO ARRIMAN LA tierra y echan arenita sobre las semillas de maíz; se humedece. A los tres o cuatro días ya nacen o germinan, las sacan de ahí y se tienden al sol hasta que se tuestan. Se muelen y la pasta se vacía en un bote; se pone en la lumbre y se mueve hasta que se cuece bien.
SE ECHA LUEGO en unos bules grandes, redondos, de origen vegetal, llamados dikutsi. Se ponen dentro de la casa a fermentar; cuando esto ocurre echa su espuma. Se le puede agregar un poquito de chilito para darle sabor. Se sirve en jicaritas (rukuuri). La manera de prepararlo se ha transmitido por siglos, de generación en generación.
JOSE RAFAEL MEDINA Avila recoge en el Recetario huichol de Nayarit (Conaculta, 2000), otras comidas festivas. El perruri se elabora para el día en que se une una pareja. Cuando una mujer sabe hacerlo, se considera capacitada para casarse.
LOS PRINCIPALES ingredientes son el maíz tostado y la semilla de calabaza que, en partes iguales, se muelen en el metate hasta lograr una harina o pinole que se mezcla con sal y agua. Se cuece hasta que queda espeso y se vacía en una batea. Se le agrega chile silvestre; está preparación se puede comer fría o caliente.
PARA HACER HUACHALES o ixikari, los elotes tiernos en mazorca se tateman con todo y hojas sobre piedras calientes que se colocan en un pozo similar al que se usa para la barbacoa. Luego los elotes se amarran entre sí con sus mismas hojas. Así entrelazados se cuelgan en el interior de la casa, donde pueden conservarse por unos meses.
EN LA COMIDA tradicional para la fiesta llamada yvazshirra o desgrano del maíz para sembrar, las mazorcas tatemadas se desgranan y se muelen finamente en el metate. Se añade agua con ajo molido, jitomate, cebolla y sal al gusto, se guisa con manteca y se acompaña con tortillas y atole.
UNA DE LAS variedades de maíz logradas por los huicholes, el jala, tiene hasta 500 semillas por mazorca y mide más de 40 centímetros.