ITACATE
Buñuelos y olla podrida
MEDIANTE LAS PAGINAS de un libro de cocina recuperamos elementos de la vida cotidiana del tiempo en que fueron escritos. Esta vida diaria forma parte indudable de la historia, que cada vez más se concibe como la historia viva que representa a quienes conformamos la mayoría.
POR ELLO, LOS esfuerzos que se realizan para completar el mosaico que conforma el pasado y el presente de las cocinas del país, se reciben con gusto. La Fundación Herdez, por ejemplo, ha iniciado la publicación de facsimilares, de algunos libros de su fondo reservado. El primero, Manual de cocina michoacana, escrito por la zamorana Vicenta Torres de Rubio, en 1896, fue presentado antes en Morelia y el día 17 de este mes se dio a conocer en la ciudad de México; la reunión fue organizada por la presidencia y la dirección general de esta fundación, cuyo fin es difundir diversos aspectos relacionados con la alimentación en México.
EL GOBIERNO DE Michoacán y la Universidad de San Nicolás de Hidalgo participaron en esta publicación, conscientes, como expresó Lázaro Cárdenas Batel, de que la cultura alimentaria forma parte del patrimonio nacional y es una de las expresiones de nuestra identidad.
LA COCINA TRAE además recuerdos. La lectura del Manual provocó cálidas imágenes en Marcela Briz Garizurieta, con quien compartimos esta presentación. Ella nos trasladó a las cenas del 15 de septiembre en casa de su tía Lola en Morelia, donde no faltaban ''los dulces morelianos, las conservas y los fiambres".
LA CENA DE fin de año se celebraba en la hacienda de Rancho Nuevo. Ahí estaban presentes los buñuelos, cuya receta aparece en el libro de doña Vicenta, quien señala que es ''de pericia y de tacto dar a los buñuelos una figura redonda, hacerlos grandes, muy delgados y sin roturas''.
LA FAMILIA DEL abuelo Briz se sentaba alrededor del brasero con las piernas cruzadas, para estirar sobre una servilleta colocada sobre las rodillas, la tersa masa que luego se freiría en una gran cazuela de barro con manteca hirviente.
EN AQUELLA ESCENA, escribe Marcela, ''mi abuelo permanecía de pie y con el toreador (como le llamaban al palo con punta que se utilizaba para voltear los buñuelos) en la mano, llevaba a cabo su cuidadoso cocimiento". Cuando estaban a punto, los colocaba en un recipiente donde se escurrían.
CADA QUIEN LOS endulzaba a su gusto en una cazuela con miel de piloncillo. Los llamados ''humildes" eran los que permanecían por más tiempo en la cazuela; los ''soberbios", sólo se encaramelaban quedando secos y crujientes.
EN ESA MISMA región, ubica el origen de la olla podrida, suculento platillo hecho con carne de pollo, cerdo y res, acompañado de abundantes verduras, sazonado con chiles secos, hierbas de olor, pulque y cerveza.
NO EN BALDE muchas de las colaboradoras de Vicenta Torres le enviaron sus recetas desde Ario de Rosales.