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Tamales peruanos
EL MAIZ SE ha consumido desde hace siglos en buena parte del continente americano, aunque sólo en México y en algunos países de Centroamérica, se nixtamaliza para obtener masa.
EN PERU EL uso de este cereal es muy frecuente. Los peruanos conocen el elote como choclo. Se utiliza en trozos en el tradicional puchero o desgranado, cocido y luego guisado de varias maneras.
TAMBIEN SE ELABORAN con choclo las humitas. Para hacerlas dulces, el choclo se ralla y se cuece con azúcar, mantequilla y canela hasta formar un puré. Para envolverlos, las hojas de maíz se colocan en forma de cruz y se forman paquetitos amarrados con cintas de la misma hoja; se cuecen al vapor.
EN PERU, COMO en México, existe la costumbre de vender tamales de casa en casa, en los mercados y en puestos callejeros. Como ocurre aquí también, son muchas las amas de casa que han sostenido sus hogares o logrado un mayor ingreso, vendiendo estas apetitosas preparaciones.
EN UN INTERESANTE artículo leído en el sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico en Puebla y publicado después en Cuadernos de Patrimonio que edita el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Humberto Rodríguez Pastor reconstruye a grandes rasgos la vida de Magaly Silva Cordero, mujer afroperuana, cuya familia se ha dedicado por generaciones a estos menesteres.
MAGALY APRENDIO ESTE arte de su madre. De pequeña empezó a limpiar las hojas de plátano (también se usan como entre nosotros) y a anudarlos. Por ese tiempo, también se inició en pregonarlos destacando tres aspectos: que los tamales están ''frescos, suavecitos y calientitos".
PRONTO APRENDIO A remover la masa y a cortar las hojas de plátano. A los 10 años su madre le asignó un lugar fijo para vender el producto. Y es que en Lima, como en México, los tamaleros se colocan en le mismo punto, aunque se trate de ambulantes que al final de la jornada levantan su puesto. Y como aquí, los lugares favoritos son las inmediaciones de las panaderías.
Tamalitos verdes
SE LICUA UNA libra (450 gramos) de choclos desgranados con un poquito de leche, se pasan por el cernidor y se ponen en una olla. Se calienta media libra de manteca de cerdo y ahí se sofríe una cebolla mediana finamente picada y dos dientes de ajos machacados y una cucharadita de ají (chile) verde molido.
SE VACIA EL sofrito sobre el puré de choclo, se añade media taza de cilantro molido, se sazona con sal y pimienta y se cocina hasta que la preparación esté brillante y espesa. Se distribuye un poco de masa de choclo en 16 hojas de éste previamente preparadas, se añade un cubito de carne de cerdo ya cocida (se requiere media libra), una tirita de ají, una tajada de huevo (se habrán cocido dos) y una aceituna. Se cubre con otro poco de masa, se envuelve y se amarra con un hilo. Se cuecen al vapor durante 30 minutos y se sirven calientes. (La cocina peruana paso a paso, Editorial Panamericana)