ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

La cocina de Jalisco

HACIENDO ECO AL expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de los mexicanos, que presentó el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la Secretaría de Cultura del Gobierno de Jalisco organizó hace unos días las jornadas ''Gastronomía mexicana: patrimonio de la humanidad". Se convocó a un grupo de investigadores que trataron los temas de patrimonio, cocina mexicana y cocina de ese estado.

TAMBIEN SE PRESENTO el video Volar como pájaros: las fiestas del tambor y del elote entre los huicholes, cuya investigación y guión son de Marina Anguiano; el realizador es Octavio Hernández y fue editado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia.

AHI SE RECOGEN dos ceremonias vinculadas con el ciclo agrícola, y los ritos de iniciación de los niños de la comunidad, en las que está presente la comida como ofrenda y como lazo comunitario.

PARA CERRAR, LA Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas (Aregala) preparó una muestra de platillos de Jalisco.

LA COCINA DE Jalisco es poco conocida dentro y fuera de la entidad, afirmó José Hernández Martínez, quien desarrolló dos temas: ''Jalisco, cocina de gusto y regalo" y ''El dulce artesanal de Jalisco".

AL ESCUCHAR SUS trabajos, el de Juan Pablo Rosell y el de Maru Toledo, se hizo evidente que se trata de una expresión cultural rica y variada que es necesario difundir e investigar más.

ADEMAS DE MOSTRAR sus conocimientos acerca de la historia de las cocinas jalisciense y actual, fruto de su contacto con los 124 municipios en que se divide Jalisco, Hernández Martínez se refirió a un aspecto que es parte importante de nuestro patrimonio culinario: los utensilios que se utilizan en la preparación de los alimentos y aquellos que están presentes en el servicio de la mesa.

LA LOZA DE Guadalajara y Tonalá fue famosa desde la época colonial, como lo muestran crónicas y testimonios. Tradicionalmente la loza de Jalisco, como la de otros lugares del país, se ha dividido en dos grandes grupos: de agua y de fuego.

LA DE SALATITLAN y la de Tapeposco son de fuego o lumbre. Las cazuelas ollas y comales se elaboran con barro colorado y se decoran con greta traída de San Luis Potosí y Monterrey.

LA DE AGUA produce al trasminarse un efecto que enfría el líquido que contiene; botellones jarras y tinajas están hechas con barro blanco y decoradas con tierras de Sayula.

AÑADAMOS LOS METATES y molcajetes de San Lucas, población que se encuentra cerca de Guadalajara y casi a orillas de la laguna de Cajititlán.

DE VIDRIO SOPLADO son las copas cuyas tonalidades rojas provienen de las sales de oro con que se elaboran. Hay además jarras y vasos de diversos colores y diseños hechos en Guadalajara y Tlaquepaque.

EMBELLECEN TAMBIEN las mesas, la mantelería deshilada, así como las servilletas que tejen las mujeres de Tuxpan en telar de cintura, labor conocida como taxihual, que es su nombre indígena.

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