ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina de Guatemala

CON GUATEMALA NOS une la historia; por cientos de años México y ese país de Centroamérica formaron parte de una amplia región cultural: Mesoamérica. La lengua náhuatl y la maya están presentes allá también. Y si analizamos nuestras cocinas hay muchos tonos e ingredientes en común, aunque cada una de estas expresiones culinarias tiene características propias.

EL LIBRO COCINA guatemalteca, de Catalina Figueroa, que nos trajo de su tierra amistosamente Eduardo Rubio Herrera, tiene claras evidencias de ello. El maíz es, sin duda, el ingrediente más importante. Afirma Carmen L. Pettersen, en Los mayas de Guatemala, que ''hasta en un hombre urbano, educado y talentoso, un poco de sangre maya tiene tanta influencia sobre él, que al llegar el tiempo de la siembra del maíz siente el secreto impulso de ir a su propio terruño, cortar las malezas con su machete y sembrar su milpa, aunque sea médico, abogado o político."

CON MAIZ, CACAO y un poco de pimienta molidos se elabora el llamado camolín (pinole). Para hacer tiste, se muele el maíz con esa variedad de cacao que se conoce como pataste, achiote en semilla y azúcar; como podrá verse es comparable al tascalate chiapaneco.

LA VARIEDAD DE tamales es amplia: de cambray, de chipilín, de flor de loroco (que es muy aromática), de flor de cacao o de ejote (estos cuatro llevan la misma masa; sólo difiere el relleno); tamalitos de elote fresco, tamales guatemaltecos rojos y negros, tamales torteados de Cobán (población de ese país) y poches, tamalitos pequeños de maíz blanco que acompañan las comidas tradicionales de ese mismo lugar. El tatuyo es un tamal de gran tamaño. Las tusas son hojas de maíz para envolver tamales.

EN GUATEMALA, COMO en México, las tortillas acompañan las comidas. Con masa nixtamalizada se preparan pishtones (gorditas), enchiladas (equivalentes a nuestras tostadas), tostadas, que pueden servirse con un buen guacamole. Cuando en un recetario se encuentra la palabra chilaquiles, no debe confundirse con los que hacemos aquí; en Guatemala es chilaquil, un alimento que va capeado; pueden hacerse chilaquiles de güisquil (chayote), también pueden capearse trozos de tortilla que luego se fríen.

LA QUESADILLA DE elote es realmente un panqué hecho con elote semitierno, leche, huevos, azúcar, bicarbonato, mantequilla y sal, todo molido y colado. Las popusas costeñas se elaboran poniendo queso de capas en medio de tortillas de masa cuando aún están crudas, se doblan y se cuecen; equivalen a las quesadillas y se sirven con chirmol (salsa).

Chilate de Totonicapán

SE DISUELVE MEDIA libra (450 gramos) de masaa de maíz con un poco de agua; se le agrega agua hasta completar cuatro litros, una raja de canela, una cucharadita de anís y un trozo de raspadura (piloncillo). Se deja espesar a fuego medio moviendo constantemente hasta que se cueza.

[email protected]