ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

De Tezontepec las tortas

El 1º de de mayo visitamos Villa de Tezontepec, en Hidalgo, gracias a  Adriana Gómez López. Ese día, desde hace ocho años, los torteros celebran a su patrono, el Señor de la Humildad, con una fiesta de agradecimiento; se organizan, además, para regalar miles de tortas, poniendo dinero y trabajo voluntario.

La poblacion se encuentra cerca del kilómetro 65 de la carretera de cuota a Pachuca. Fue fundada por los agustinos en el siglo XVI; sus habitantes originales eran ñañús. Ahí se estableció un convento con su iglesia, que se terminó de edificar en 1571; es sobrio y en sus patios interiores tiene frescos de esa época.

Cuando el trabajo del campo no fue suficiente, allá por 1945, la familia Lozano decidió emprender un negocio de tortas. Canasta en mano, se puso a venderlas a la entrada del cine Jalisco; los Valencia, conocidos como Los Gordos, se instalaron a su vez en La Villa. Desde entonces, dice Adriana, son muchos los jóvenes que dejan la escuela y emigran al Distrito Federal 舖舖para la prepa舰 la preparación de tortas舡.

El señor Gregorio Lucio, uno de los promotores de la fiesta, estima que 80 por ciento de la población tiene familiares dedicados al oficio. No menos de 200 personas realizan este trabajo día con día. Salen de Tezontepec, en las corridas de autobús que se desplazan desde las 4: 30 y hasta las 6 de la mañana, o en auto propio; regresarán por la noche.

Suelen comprar sus teleras en la panadería Edison, que las produce de tres tamaños: normal, especial y super especial. Después adquieren en La Merced lo necesario para el relleno: chiles que harán en escabeche, jamón, queso, carne, salchichas y los ingredientes de las salsas.

Gregorio Lucio estima que no hay menos de 15 mil puestos de tortas repartidos en diversos lugares de la ciudad, y que un tortero, como es su caso, vende un promedio de 300 tortas diarias. Si los lectores quieren saber cuáles torteros son de Tezontepec, una pista es que el puesto dice 舖舖Ricas tortas gigantes舡 o 舖舖Ricas tortas舡. Así los distinguirá de sus colegas de Michoacán que elaboran, sobre todo, tortas cubanas y cuyos puestos tienen usualmente lámina de acero inoxidable en el frente.

Mucho antes de que en Tezontepec se hicieran tortas, la especialidad era y es, la barbacoa. Por ejemplo, Maximino Gómez García, don Chimino, es barbacoyero de cuarta generación. Pero esa es otra historia.

Tortas de pierna

Se parten ocho teleras, se calientan y se embarra una mitad con aguacate machacado y la otra con frijoles refritos; sobre éstos se colocan rebanadas delgadas de pierna adobada fría, medio chipotle picado, dos rebanadas de jitomate y dos de cebolla; se tapan y se meten al horno precalentado a 180 grados o se calientan por ambos lados sobre el comal, que tendrá un poco de aceite. (De Las fiestas de Frida y Diego).