ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Recetario de Mascota

RODEADA POR LAS sierras de Mascota, del Desmoronado, del Arrastradero, del Parnaso, del Comalito y de Jolalpa, situadas en la Sierra Madre Occidental, se encuentra la población Mascota, en Jalisco. Su ubicación geográfica la ha conservado en relativo aislamiento.

POR ELLO RESULTA de especial interés el Recetario de Mascota, Jalisco, que perteneció a Hidelisa Martínez de Quintero; se trata de un recetario doméstico que tiene más de un siglo y ha trascendido por lo menos a tres generaciones. Acaba de ser presentado en el Museo Nacional de las Culturas Populares, con otros libros de temas diversos, todos editados por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes por medio de la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.

EL ANTROPOLOGO MANUEL Ortiz Lozano y su esposa, María del Refugio Quintero Peña, nieta de doña Hidelisa, lo dan a conocer. La transcripción de las recetas, así como la introducción, son de Manuel Ortiz. Es él quien analiza el recetario en general y ofrece una semblanza de doña Hidelisa, reconocida cocinera en su tierra natal. Sus conocimientos trascendieron el hogar, pues hacia los años 30 mantuvo la carrera de su hijo mayor elaborando ''panes, dulces de leche, conservas y cajetas (ates) de frutas regionales, para la venta local..."

EL LIBRO PERMITE conocer un poco más la cocina jalisciense, que es rica, pero ha sido poco estudiada. Además, dada la lejanía de Mascota y de Navidad, otra de las poblaciones en las que vivió la familia, hay muchas cosas que se han detenido en el tiempo. A veces da la impresión de estar leyendo los recetarios del siglo XVIII, con su fuerte huella hispano-árabe; en otros momentos se acerca al siglo XIX, y sólo cuando aparecen el horno milagroso, tan socorrido en los años 40 y 50, o los quequis, adaptación de la palabra cake, entramos en una época más cercana.

LA DESCRIPCION DE la cocina de doña Hidelisa, que se conserva casi intacta, sugiere también una época: el fogón de cuatro hornillas en el centro, y como utensilios metate, molcajete, cazuelas y ollas de barro, cedazos, bateas de madera, el sarzo (para colocar en alto algunos víveres) y jomates o jícaras que sirven todavía para servir agua o el atole. La redacción de las recetas, en general sin pesos y medidas precisas, nos remite a una época y muestra que se compartieron entre cocineras conocedoras de tonos y procedimientos.

Lomo de res o puerco mechado

UN DIA ANTES se pone el lomo en vinagre y sal. Se golpea el lomo y se pica metiéndole pimienta, clavo, chorizo, pasas, almendras, jitomate y se sancocha (se sofríe); luego se dora chile pasilla, una pieza de pan dulce y cebolla, se muelen y se le vierten a la carne que se cocerá a fuego manso. Se le pone ajo entero, sal, orégano y se deja que no se consuma bien, que quede con salsita; se sirve con lechuga, rábano y fruta en vinagre.

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