ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Grenetina y galantina

ANTES, EL PROCESO para obtener gelatina en los hogares era complejo. Se requería del cocimiento lento de elementos animales como patas de ternera o de carnero, y piezas de aves, entre otras, que había que espumar y clarificar con clara de huevo. El resultado era una sustancia incolora, inodora e insípida, que se disuelve en agua caliente y recupera su consistencia al enfriarse. Con ciertos condimentos como hierbas de olor, cebolla y otras verduras, o azúcar y canela, se utilizaba para fortalecer a los enfermos, pues la gelatina es rica en proteínas. También servía de base para preparaciones saladas o dulces.

LA GELATINA LLAMADA cola de pescado ha sido también muy difundida. Al ver cómo se cuaja el caldo de estos animales, se reconoce la cantidad de gelatina que contienen. Pero las gelatinas no sólo son animales; también hay gelatinas de origen vegetal. Las algas Chondrus crispus, Ascrophyllum nodosum y Laminaria digitata de las costas del Atlántico tienen usos domésticos, industriales y medicinales. De la Chondrus crispus se extrae la carragenina que se utiliza para hacer gelatinas, helados, aderezos de ensalada, dulces como los malvaviscos, y otros. En la industria farmacéutica se usa en tratamientos para la tos y para elaborar cápsulas.

EN LA COCINA francesa, se utiliza gelatina para preparar áspic. Se trata, escribe el investigador Angel Muro, de filetes de ave, de pescado o de caza que pueden ir mechados con trufas, huevos cocidos o algún hongo que se presentan rodeados de una gelatina sólida y transparente. Las galantinas parten del mismo principio; en este caso se colocan, en capas, lonjas de distintas carnes que se envuelven bien ceñidas en un lienzo como la manta de cielo y se enrolla. Se cuecen en un caldo condimentado; una vez cocida, escurrida y enfriada la preparación, se recubre con gelatina.

LAS PALABRAS GELATINA y jaletina se utilizan de manera indistinta. En México es usual, por lo menos desde el siglo XIX, que en recetas de cocina y en los envases que la contienen el vocablo grenetina se emplee como sinónimo de gelatina, cuando ésta se presenta granulada o en hojas; sin embargo, grenetina no aparece ni en el diccionario de la Academia de la Lengua ni en el de mexicanismos de Francisco Santamaría.

LAS GELATINAS COMO postre tienen amplia difusión en México. Los gelatineros las llevan en llamativas vitrinas, junto con flanes, jericallas y arroz con leche. Se encuentran además en tiendas y estanquillos, o en panaderías y pastelerías. Las de molde suelen ponerse sobre papel encerado; los vasos desechables transparentes, como contenedor, permiten jugar con los atractivos colores.

LAS GELATINAS SON fuente de ingreso de numerosas amas de casa; las preparan con agua o leche y a veces añaden alguna fruta. En Michoacán, Guerrero y otros estados pueden servirse bañadas con rompope.

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