ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Confites y canelones

SE CONSIDERA CONFITE, en general, lo que está bañado con azúcar. De acuerdo con el Diccionario de Autoridades, confitar es ''cubrir o bañar con azúcar alguna fruta, semilla u otra cosa semejante''. En este grupo estarían las peladillas, los canelones y los chochos de gragea. La superficie de los confites puede ser lisa, con piquillos o rugosa. Necesariamente tiene un núcleo, que como ya se dijo pueden ser semillas: almendra, avellana, pistache, cacahuate, pepita, anís, hinojo, cilantro, o trocitos de fruta cubierta. Los canelones, por cierto, toman su nombre de la canela, pues originalmente tenían dentro una raja de esta corteza; como se fue encareciendo, con el tiempo la canela se sustituyó por cáscaras de naranja, limón o cidra cubiertas; hoy sólo queda el nombre como recuerdo.

UN RECETARIO CATALAN del siglo XV, el Libre de totes maneres de confits, recoge las diversas preparaciones que se incluyen como confites; el grupo es amplio: frutas confitadas, grageas, globulillos azucarados, almíbares e inclusive el agua loja que se servía en las colaciones. Es interesante ver, comenta el investigador Manuel Martínez Llopis, cómo los dulceros utilizaron primero sobre todo miel de abeja en sus compuestos y después la fueron sustituyendo con azúcar de caña.

EN SAN CRISTOBAL de las Casas, se elaboran todavía confites de cacahuate a la manera tradicional, con esta receta:

SE PREPARA EL anafre con suficiente carbón para tener una buena lumbre; cuando está bien caliente, se coloca un comal y se echa un kilo de cacahuate sin cáscara para que se doren cuidando que sea parejo.

MIEL: EN UN recipiente se ponen cuatro kilogramos de azúcar y poca agua, procurando que quede de punto alto (cuando la mezcla se toma con los dedos y queda firme). Ya lista, se vierte un cucharón sobre los cacahuates que están sobre el comal y se comienza a moverlos con la mano para que se les vaya pegando y secando, se añade más miel hasta que tomen la forma de confite. Por último, se tiñen de color de rosa agregándoles tantita fuchina en la última pasada de miel, a fin de que unos queden color blanco y otros rosa. (Dolores Sánchez de Pineda, Comida tradicional de San Cristóbal de las Casas.)

ANTIGUAMENTE EN LUGAR de fuchina se utilizaba grana del carmín o cochinilla para dar estos tonos; hoy en algunas boticas más conocidas de San Cristóbal y Comitán puede encontrarse colorante en bolsitas para este dulce. En El cocinero europeo, libro que utilizaron muchas abuelas, se indica que para dar color rosa a las peladillas se mezclan 30 gramos de agua destilada de rosas y ocho o 10 gotas de carmín líquido; para hacer peladillas de vainilla se muele el polvo de medio ejote de vainilla por cada 500 gramos del azúcar con que se cubrirán las almendras. También puede añadirse raspadura de cáscara de limón al azúcar pulverizada o martajada.

[email protected]