HORNO PANADERO

Cuando se camina por las pequeñas poblaciones del país, es posible encontrarse con el fascinante olor que se desprende de los hornos panaderos; es el aviso de que los panes pronto estarán listos para la venta. Las mujeres de la comunidad se aprestan para cumplir con los encargos y deseos de los integrantes de la familia y los propios. Un sinnúmero de nombres y sabores están en el repertorio a elegir. En la panadería tradicional a cada nombre le corresponde un sabor diferente. El panadero no escatima esfuerzos para lograr que sus panes estén bien cocidos y sean sabrosos, a pesar de que sabe que las bellas piezas, verdaderas esculturas, pronto serán consumidas.

La mayoría de los panaderos cuentan con hornos que han construido ellos o sus antepasados. Hacerlos funcionar es casi un arte, pues han trabajado duramente horas para elaborar al menos tres masas distintas, que llegarán a su madurez en diferentes tiempos. Adicionalmente toman en

cuenta que cada vez que se cuece el pan de una charola, la temperatura del horno baja; también han calculado cuál será la demanda que se espera para esa tarde. Los hornos funcionan usualmente temprano por la mañana y en las tardes.

Distribución uniforme del calor

Construir un horno para cocer panes es una tarea que debe atender a pequeños detalles que harán más eficiente y fácil su operación; uno de los aspectos básicos es que se conserve el calor por el mayor tiempo posible. También es importante que el calor se distribuya de manera uniforme dentro del horno. La pequeña inclinación del piso hace más fácil el manejo de la pala para depositar y recoger las latas en que se han puesto los panes.

Hay que hacer un pequeño cimiento, sobre el cual se edificará una base rectangular, la base perimetral se rellena con tierra húmeda bien apisonada. Sobre ella y una vez terminada la bóveda, se coloca una capa de sal de mar de unos cinco a siete centímetros de grueso. Encima de esta capa, dentro de la bóveda, se asienta un piso de soleras de barro de 30x30 centímetros sin juntear; las soleras permanecerán ajustadas entre sí aunque estén sueltas, y se cambiarán cuando tengan varias fracturas que hagan irregular el piso del horno.

Bóveda de tabique

La bóveda puede tener diferentes geometrías; lo que se busca es que tenga resistencia como estructura y que por su forma curva refleje el calor. Hay diversas maneras de construir una bóveda para horno; la más común es hacer una plantilla de madera o curvar una varilla metálica, que se va moviendo radialmente, conforme se pegan tabiques para formar la bóveda. Se requiere paciencia para que los tabiques no se muevan o despeguen al cambiarla de lugar.

Una técnica que nunca falla es construir un molde de lo que será el interior de la bóveda, colocando un relleno firme de cascajo o material fácilmente removible, al que se le dará la forma final con lodo. Encima se coloca una película de polietileno; pueden usarse tramos de bolsas de-sechadas. Finalmente, sobre esta forma se construye la bóveda con tabique; una vez que está seca, se retira por la boca del horno el material que sirvió de molde.

Atisbo a los panes

Se construye una pequeña puerta que permita el manejo de las latas o charolas y ver el desarrollo de los panes; debe dejar escapar el menor calor posible. Se cierra con una tapa o puerta de madera.