ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Panuchos y sorbetes

LOS FINES DE SEMANA hay gran animación en los portales alrededor de la plaza grande de Mérida, Yucatán; la fiesta se extiende a las plazas cercanas, como Santa Lucía, identificada con la trova yucateca, o el parque Hidalgo. Lo mismo ocurre en otros barrios de la ciudad, entre ellos Santiago y San Sebastián.

HACIA LAS NUEVE de la mañana muchas personas empiezan a acercarse a la plaza de Santa Ana para merendar -en los tradicionales puestos de antojitos yucatecos- caldo de pavo, sopa de lima, panuchos, salbutes, tamales colados, tortas, vaporcitos (tamal de masa colada con pollo o cerdo), sin que falten las aguas frescas de frutas de la estación; en verano, por ejemplo, hay de pitahaya -fruta de cáscara solferina y pulpa blanca con pequeñas semillas negras, tan vistosa- o de zaramullo, similar en sabor a la guanábana.

DURANTE EL DIA son muchas las personas que llegan hasta El Colón, sorbetería fundada en 1907. Ahí es posible saborear nieves de punto ligero, hechas de distintas frutas, que pueden variar a lo largo del año: mamey, piña, guayaba, nance, mango, zaramullo, pitahaya, tamarindo; también hay de elote, así como mantecados y crema morisca.

OTRA ESPECIALIDAD son las champolas, bebidas servidas en vaso, en las que el sorbete se mezcla con leche. Su origen quizá es cubano, pues en la isla caribeña se llama champola a una bebida de guanábana con agua y azúcar. Los dueños originales de El Colón eran propietarios de ranchos lecheros y vendían hace años hasta 600 litros de leche diarios.

POR LAS CALLES, sobre todo a la hora en que se juntan las personas a ver los espectáculos de la plaza, o afuera de misa, aparecen carritos anunciando marquesitas. Se trata de una especie de tortilla de pasta ligera similar a la de los barquillos, hecha con harina, azúcar y agua; se vierte sobre una de las dos partes de un molde de hierro colado bien caliente, que de inmediato se cierra con su contraparte; el aparato se abre tan luego se cuece la tortilla y a ésta se le pone enmedio ralladura de queso de bola. Se enrolla como taco; son deliciosas. Afuera de la catedral, las monjas clarisas venden los domingos doradas hojaldritas, vidriadas con azúcar.

EN EL MERCADO Lucas de Gálvez la oferta se inicia en la mañana, muy temprano, con la venta de cochinita enterrada o pib; para almorzar o comer hay fondas en el interior. En los alrededores es fácil encontrar nances que se venden en cucuruchos de papel y charolas con cremitas de coco, palanquetas muy suaves de azúcar blanca con cacahuate, pepita de calabaza o trocitos de coco horneado, así como mazapanes de pasta de pepita moldeada en forma de fruta, coloreada y espolvoreada con canela.

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