REPORTAJE /COMIDA Y GLOBALIZACION

Buscan especialistas que la cocina mexicana sea declarada patrimonio intangible

La gastronomía, forma de resistencia a los dictados de las trasnacionales

Asimismo, en años recientes la defensa de la gastronomía, con movimientos como el Slow Food, se ha convertido en elemento cultural contrario a los dictados de las trasnacionales y sus procesos de globalización y estandarización del gusto.

En ese contexto, existe el proyecto de convertir a la cocina méxicana en patrimonio intangible ante la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Reflejo de evolución social

La comida cotidiana refleja la evolución de la sociedad, del desarrollo tecnológico, de las influencias culturales y su globalización, y la cocina mexicana, con su gran variedad de bebidas y platillos indígenas, nos ofrece un panorama amplio de sabores y olores.

A lo largo de la historia de nuestras cocinas se puede disfrutar de antojitos -tacos, quesadillas, sopes, tamales-, sopas, carnes, pescados y postres. Estos últimos vienen en su mayoría de las cocinas del virreinato.

También son muy tradicionales los dulces, de origen artesanal; los panes, de formas diversas y graciosos nombres, y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de frutas tropicales, atoles, champurrado y chocolate.

Por su variedad, la cocina mexicana se ha convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al periodo prehispánico, a la llamada cultura del maíz, ya que en torno a él -complementado con chiles, calabaza, carne de conejo, armadillo y guajolote- se elaboraban los más variados platillos, que alcanzarían en ocasiones carácter ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y los muertos.

La comida no puede desvincularse de la tradición histórica y cultural, por lo cual se han rescatado recetas y tradiciones culinarias que perviven por su decisiva influencia y preparación.

Entre las aportaciones prehistóricas a la mesa mexicana hay semillas -maíz, cacao, chía, frijol y cacahuates-, frutos -tomate, jitomate, chile, piña, papaya, chirimoya, anona, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes, tejocotes, capulines, tunas, pitadote-, tubérculos -jícama y raíz de chayote-, flores comestibles -de calabaza y de colorín; la más importante es la vainilla o flor negra.

El actual estilo de vida, marcado por una profunda dedicación al trabajo, reduce el tiempo para alimentarse bien, y esto se traduce en acudir a la comida rápida, que generalmente es una dieta muy grasosa y desequilibrada, pues carece del porcentaje necesario de vitaminas, fibra y agua.

En ese contexto, la nutrióloga Linda Sentíes afirma: "alimentos como las hamburguesas, las pizzas y el pollo frito son altos en grasas y colesterol. La grasa saturada promueve las enfermedades crónico degenerativas, en especial las cardiopatías, ya que las grasas tapan las venas".

Recorrido histórico

Este año, la Universidad Autónoma de México, Cultura Culinaria, AC, y el Movimiento Slow Food (comida lenta, en contraposición a la rápida) organizaron los diplomados Recorridos por la Historia de las Cocinas Mexicanas, que brindan un panorama teórico-práctico del tema, basado en recientes recopilaciones de estudios históricos, etnográficos, arqueológicos, antropológicos y recetas correspondientes a cada etapa.

Alicia Gironella De'Angeli, que preside Cultura Culinaria, AC, señala que la idea de realizar los diplomados surgió de los Laboratorios del Gusto que efectúa el Slow Food en Italia.

"Luis Alberto Vargas, director académico de los diplomados, formó un grupo ante la necesidad de darle un estudio a la gastronomía mexicana, que es muy rica."

Para la especialista en gastronomía Cristina Barros, quien participó en el primer diplomado, uno de los aspectos más negativos de la sociedad contemporánea occidental -impulsado principalmente por Estados Unidos- es la prisa, que rompe con la calidad de vida, enajena al hombre y lo pone al servicio de producir.

"Una de las expresiones de esa prisa es la fast food, comida para ingerir a la carrera para seguir produciendo y consumiendo; la slow food respondería que no es la prisa el mejor elemento en el mundo para la calidad de vida humana."

El Movimiento Slow Food defiende los alimentos tradicionales, propone que el uso de la tecnología esté a favor del hombre y su derecho al placer, fomenta la biodiversidad y la protección de productos regionales y las comidas artesanales e intenta recuperar antiguas recetas y formas de cocción.

El investigador Marco Buenrostro señala que Slow Food ha tenido un eco especial en México, pues han sido premiados en varias partes del mundo quienes producen alimentos en forma natural.

"Hubo un programa de vainilla en la zona de Usila, Oaxaca, el cual se inició con la concurrencia de Leonel Durán y Elías García, quien produjo vainilla junto con los campesinos."

Apoyo a métodos de producción natural

También se otorgó un premio para los productores de pescado blanco de Pátzcuaro, lo que nos habla -explica Barros- de que Slow Food tiene dos vertientes: por un lado se enfoca a la clase media y alta en cuanto se busca conservar la tradición familiar de comer con gusto alrededor de la mesa, todos honrando a los alimentos, cosa que ocurre por lo general en las comunidades rurales todavía, pero se pierde esto cuando su población debe migrar a las ciudades e incluso a otros países.

La otra vertiente sería el apoyo a los métodos tradicionales de producir estos alimentos en México. Particularmente en la época prehispánica existió un cuidado muy grande por la naturaleza, un sentido casi religioso en cuanto a que ella es la proveedora y hay que agradecerle lo que nos da; por tanto, todo lo que se cultiva, caza o pesca se hace con ese cuidado y agradecimiento a la Madre Tierra.

Apunta Barros: "Esa otra área del slow food es la que nos interesa, porque se opondría a todos esos usos de productos químicos y transgénicos que afectan a la naturaleza y son muy agresivas también para el hombre, porque ingiere muchos productos que en ocasiones no sabe qué pueden causar en su organismo".

A su vez, Buenrostro afirma que la naturaleza marca algunos ritmos en las poblaciones: "la gente comía y come de acuerdo con el ritmo de la naturaleza; es frecuente oír decir a un grupo de personas: 'ya viene la época de los elotes' o 'ya hay flor de calabaza', y las lluvias propician los hongos; hay un ritmo con la naturaleza, lo cual quiere decir también que hay un diálogo".

Sobre los diplomados de historia de las cocinas, Barros expresa: "se ha elegido a los maestros con mucho cuidado; los alumnos se muestran interesados y en general hay personas preparadas y capaces que acuden para enriquecerse y a su vez enriquecer a los maestros con sus preguntas".

Los diplomados son coordinados por el Programa Universitario de Alimentos (Pual) de la Universidad Nacional Autónoma de México. Participan unos 30 docentes, que son reconocidos investigadores de la máxima casa de estudios, el Instituto Nacional de Antropología e Historia, Cultura Culinaria, AC, e instituciones privadas.

Barros considera que "en el país no hay un programa como tal de cultura culinaria, pero existen esfuerzos aislados cada vez más numerosos e importantes, aunque no se ha logrado hasta ahora que se conjuguen los esfuerzos particulares con los institucionales para dar a la cocina mexicana el lugar que merece, lo cual se lograría al presentar el expediente de la cocina mexicana como patrimonio intangible ante la UNESCO, lo que esperamos hacer el año próximo y de esta manera lograr que haya un proyecto más claro, con objetivos muy definidos, para la protección de la cocina tradicional mexicana".

A su vez, Gironella De'Angeli, afirma: "con el programa de diplomados se pretende concientizar a la gente sobre nuestra cocina. Los resultados han sido satisfactorios, pues se formaron buenos grupos. Los investigadores se han especializado en cocina mexicana y esto a su vez sirve para que transmitan sus estudios en otros lugares".

El programa de diplomados, que reivindican el extraordinario valor cultural de la gastronomía, consiste en realizar sesiones de manera interactiva entre académicos investigadores, expertos en cocina y alumnos. En cada sesión se ofrece una degustación de platillos y bebidas elaborados con recetas cuyo contenido corresponde a cada una de las exposiciones presentadas.

El Pual y Cultura Culinaria tienen programados el diplomado Recorrido Histórico por la Cocina Prehispánica e Indígena Actual, que se llevará a cabo del 18 de agosto al 2 de diciembre, los lunes y martes de 10 a 14 horas. El Recorrido Histórico por la Cocina de la Nueva España se desarrollará del 25 de agosto al 9 de septiembre, lunes y martes de 16 a 20 horas.

Algunos de los docentes participantes son Antonio Rubial, nutriólogo; José Luis Curiel, maestro en ciencias; Jorge De' Angeli, doctor en ciencias económicas; Victoria Schussehim, antropóloga, y miembros de Cultura Culinaria.

Al finalizar el curso, los alumnos reciben un diploma con valor curricular expedido por el Pual y Cultura Culinaria. Para obtenerlo es necesario contar con 80 por ciento como mínimo de asistencia y participar en el curso.

Las personas que estén interesadas en inscribirse a los diplomados pueden hacerlo en el restaurante El Tajín, avenida Miguel Angel de Quevedo 687 (Centro Cultural Veracruzano), Coyoacán. El costo incluye el material didáctico, el cual se distribuye a lo largo del curso, así como las degustaciones.