ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Del sur de Morelos

DESDE EL ESTADO de Morelos y por medio de su Instituto de Cultura, recibimos el libro Deliciosos recuerdos. En él vuelca recuerdos y varias recetas Rosa Castro Quintero. Como escribe Jesús Zavaleta en la introducción, se trata de una recopilación de recuerdos en torno de la tradición culinaria de la familia de la autora a lo largo de tres generaciones, que abarca aspectos ''tanto del origen y la preparación de los alimentos, como del gusto por su consumo y sus implicaciones (y complicaciones) en la vida diaria".

LA PRIMERA PARTE narra anécdotas y evocaciones; la segunda incluye 35 recetas: chilaquiles, mole, adobo y clemole verdes y rojos, tortas de sesos, huauzontles, encurtidos, tamales, torrejas y dulce de papaya verde, entre otras.

LOS CASTRO PROVIENEN del norte de Guerrero (Tepecoacuilco-Huitzuco); se asentaron después en el sur de Morelos (Tlaltizapán, Jojutla, Zacatepec, Puente de Ixtla). La rama de los Quintero tiene raíces en Iguala y de ahí pasó a la hacienda de Santa Rosa en Tlaltizapán. El lugar ha recibido otras influencias, pues al ingenio Emiliano Zapata, instalado en 1936, llegaron personas de Michoacán, Sonora, Veracruz y Puebla.

LA MANERA CALIDA y sencilla con la que doña Charito hila sus recuerdos es ejemplo de lo que muchas mujeres, enamoradas como ella de la cocina y preocupadas por la paulatina falta de interés de las nuevas generaciones en relación con la comida, pueden hacer, para entregarnos un recetario, pero sobre todo momentos de los que dan a la vida sentido y un panorama del entorno cultural de las distintas regiones y poblaciones del país, uno y diverso al mismo tiempo.

UNA IMAGEN NOS atrapa en el primer tramo del libro. Recuerda a la madre y la manera en que se esmeraba porque aun los alimentos más sencillos estuvieran bien elaborados y alimentaran a su familia: ''La leche era de la mejor y bien hervida, acompañada de elotes hervidos muy tiernos; chile con huevo hecho con chiles verdes, asados y molidos en el molcajete con un diente de ajo; semillas tostadas (pepitas) que tanto le gustaban a mi papá (a mí me encantan) sazonadas con sal y limón; cecina seca de venado (había muchos) asada en las brasas y tortillas hechas a mano, en un comal grandísimo, por la muchacha que le ayudaba a mi mamá".

Sopas con chile guajillo

SE ASAN SEIS chiles guajillos grandes sobre el comal (sin que se quemen), se limpian de semillas y venas y se muelen con dos dientes de ajo y poca agua (para que quede una salsa espesa); la salsa se cuela, se le agrega consomé en polvo al gusto y se aparta. En una cazuela amplia con suficiente aceite se fríen medio kilo de tortillas previamente partidas en trozos pequeños (deben quedar grasosas sin que lleguen a dorarse). Sin apagar el fuego se vacía la salsa y se mezcla todo rápidamente, se apaga el fuego y se tapa la cazuela. Deben quedar casi secas (no caldosas) y se sirven con crema, queso y cebolla al gusto. Se pueden acompañar con carne asada, huevos, chorizo, cecina, etcétera.

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