ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocinando la vida/ II y última

CON LA MISMA actitud empresarial de doña Josefina Velásquez de León, Chepina fue inicialmente su propia editora; hoy lleva vendidos más de un millón de libros y editados cerca de 10 títulos. Desde las primeras obras (en 1970), hay conceptos básicos sobre nutrición y las recetas son una mezcla de las cocinas internacional y nacional, similar a la de otros recetarios dirigidos a la clase media mexicana. En trabajos más recientes como Sabroso, nutritivo y barato, se enfatiza la presencia de la cocina mexicana: huauzontles, camote al horno, cazón al chipotle.

COMENTA QUE EN el noveno Congreso Mundial de Nutrición que tuvo lugar en México, el doctor Guzmán, perteneciente a la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés), en Italia, afirmó que en un proyecto nacional empieza por la cocina, porque aun cuando lo elaboren los mejores economistas, si las mujeres no saben aprovechar bien su gasto para alimentar a su familia, todo lo demás falla. Al respecto, Chepina señala que con tristeza ve los carritos del supermercado de personas muchas veces modestas, que llevan mercancías superfluas, sin darse cuenta de que con ese mismo dinero podrían comer bien seis personas, durante dos o tres días; esa información hace falta.

ESTO LE RECUERDA una grata experiencia de trabajo con la representante de la FAO en México, Enriqueta Villegas. Se trataba de aprovechar los programas y libros de texto de la Secretaría de Educación Pública, para que las maestras orientaran a los niños y a sus madres sobre cómo alimentarse mejor. Se eligió una escuela en la colonia Vallejo y durante nueve meses les dio capacitación a las maestras. Los niños hicieron títeres con los grupos de alimentos, guiones de teatro en los que compartían sus conocimientos para hacer un lunch nutritivo; quienes hicieron los mejores trabajos, se presentaron en televisión. La conclusión de las madres fue: ''Ahora comemos mejor y gastamos menos". El proyecto se interrumpió, pero esta experiencia se refleja en el libro de texto de educación secundaria Productos alimenticios, del que es autora.

OBSERVA QUE EN los últimos años se han modificado rápidamente los hábitos de alimentación, y que la gente es cada vez más sedentaria. Esto ha traído problemas que no existían en México, como la obesidad en adultos y en niños; la diabetes va en aumento. Expresa: ''La gente hoy no respeta a su cuerpo, no lo escucha; se come atropelladamente, no nos sentamos con nosotros mismos a disfrutar la comida; no diferenciamos lo que nos daña, de lo que necesitamos y nos nutre".

POR MEDIO DE sus programas, Chepina se acercó a la cocina regional; hizo varias sesiones de turismo gastronómico por los estados. Considera que la cocina mexicana tradicional es equilibrada y nutritiva, pues con maíz, frijol, chile y calabaza se tiene lo básico; además, se prepara con poca grasa, se favorece el cocimiento al vapor y el asado.

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