ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Salsas

UNA PREPARACION QUE suele caracterizar a las diversas cocinas es la salsa. La Real Academia Española la define como "mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar la comida". El Diccionario de Autoridades (1737) asocia la salsa con abrir el apetito y, en general, dice, por extensión, es cualquier cosa "que mueve o excita el gusto". De ahí que en la mayoría de las cocinas las salsas sean parte imprescindible, ya sea como aderezo de un guisado o como acompañamiento; el tipo de salsa caracteriza, incluso, a muchas cocinas.

ESTO ES PARTICULARMENTE cierto en México. En náhuatl la palabra para salsa es mulli (mole); en diversos escritos de la época de contacto, como la Historia general de las cosas de la Nueva España, de Bernardino de Sahagún, se deduce fácilmente que en los platillos estas salsas se elaboraban con distintos chiles y otros ingredientes. Se trata en general de salsas en las que se cocinan carnes o verduras.

NOS REFERIREMOS HOY a las salsas que sirven de acompañamiento. Recordemos algunas: la salsa borracha, por ejemplo, suele estar asociada a la barbacoa; el chile pasilla aunado al pulque le dan un sabor delicado. Las carnitas se acompañan con guacamole (ahuacatl mulli, salsa de aguacate); en este caso el aguacate no sólo confiere sabor, sino que sus grasas polinsaturadas permiten que se digiera mejor la grasa del cerdo. El llamado pico de gallo o salsa mexicana, de jitomate, cebolla, cilantro y chile verde picados, suele utilizarse para dar color y sabor a los tacos, sobre todo si van fritos, pero también es sabrosa con mariscos en la llamada salsa marinera.

LAS SALSAS PUEDEN prepararse con los ingredientes cocidos o crudos. De las ya nombradas, la salsa borracha lleva el chile tostado, desvenado, remojado y cocido, técnica muy usual cuando se trata de chiles secos. También se cuecen los componentes en la tradicional salsa de tomate verde que se usa para hacer chilaquiles y para bañar los huevos rancheros. Se conocen como divorciados al conjunto de dos huevos sobre sendas tortillas; uno se cubre con salsa de tomate, otro con salsa de jitomate también cocido previamente, molido y sofrito.

LOS LIBROS DE COCINA mexicana tienen, desde el siglo XIX, un repertorio de salsas. Así, en el Manual de cocina escrito por María Isla y publicado en Puebla por la Casa de la Misericordia Cristiana (Puebla, 1911), aparece esta salsa de Chona: "Se le quita el picante a los chiles anchos, se muelen con un ajo y pocos cominos bajándola del metate con vinagre, se le pone sal al gusto y se sirve".

INVITAMOS A NUESTROS lectores a la presentación de este libro y del Formulario de la cocina mexicana (apéndice en la edición mexicana de la traducción de El libro de cocina del chef Jules Gouffé, 1893), que tendrá lugar en el Museo Nacional de las Culturas Populares, el 18 de enero a las 12 del día.

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