ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Epazotl

SIN DUDA LAS hojas del epazote son, junto con el chile, el principal condimento de la cocina mexicana en casi todo México, de donde es originario. Javier Lozoya en su libro Xiuhpatli, menciona que en la botánica náhuatl la palabra epazotl comprende a un género botánico, que incluía diversas plantas que comparten usos y propiedades; hoy se comprueba lo preciso de esa clasificación, pues todas ellas pertenecen a lo que se conoce como quenopodiácias. Actualmente se le incluye en el género Teloxys.

EL EPAZOTE ES una mata que puede alcanzar poco más de un metro de altura. Sus hojas, largas y aserradas, van del color verde claro al oscuro; algunas variedades tienen tintes morados. Es el caso de epazote llamado criollo o cimarrón, que suele considerarse de mejor aroma. Sus semillas se dan en espigas, como ocurre con el huauhzontle. La planta prospera en las zonas cálidas y templadas, aunque no es difícil encontrarlo más al norte. Si bien su olor es un poco acre, la etimología en náhuatl no le hace justicia, pues deriva de las palabras epatl, zorrillo, y tzotl, suciedad.

LOS USOS CULINARIOS y medicinales del epazote se remontan a la época prehispánica. En su Historia natural de la Nueva España, Francisco Hernández lo describe como ''acre, oloroso, y calorífico en tercer grado"; añade que ''es comestible crudo o cocido y agregado a las comidas fortalece, alivia a los asmáticos y enfermos del pecho y proporciona alimento agradable. El cocimiento de las raíces contiene la disentería, quita las inflamaciones y arroja del vientre los animales nocivos." Dice que se cultiva en los huertos por su utilidad. Sahagún comenta que se usa para hacer puchas (atoles) y que es buena de comer.

SUS CUALIDADES COMO antihelmítico lo hicieron popular en varios países durante el siglo XIX; en la actualidad se recomienda utilizarlo en infusión y en dosis reducidas.

LA SUSTANCIA QUE produce el aroma peculiar del epazote es el ascaridol. Guisos como los frijoles de la olla, las quesadillas, preparaciones con hongos silvestres, chilpacholes y chileatoles, lo tienen como ingrediente; su sabor es insustituible.

Chileatole

CUANDO SUELTE EL hervor un litro de agua, se le agregan tres tazas de granos de elote y se dejan cocer cinco minutos a fuego medio. Mientras se cuecen los granos, se desbarata en agua, media taza de masa de maíz; después se cuela. Se agrega a los granos de masa que se están cociendo; se mueve de vez en cuando para que no se pegue. Se licúan tres cucharadas de epazote picado y tres chiles verdes serranos en una taza de agua hasta lograr una salsa muy tersa que se agrega a los granos de elote. Se deja cocer todo hasta que suelte el primer hervor; se pone la lumbre a fuego bajo y se deja cocer unos minutos más, moviendo de manera constante para que no se derrame el guiso. (Ricardo Muñoz Zurita, Verde en la cocina mexicana).

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