ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Cocina sinaloense

UBICADO EN el noroeste de la República mexicana, Sinaloa es un estado que reúne una importante diversidad natural. Tiene una largo litoral con bahías, esteros, barras e islas que facilitan la pesca. En los esteros y lagunas hay aves nativas y migratorias. Paralela a la costa corre la Sierra Madre Occidental con alturas de 2 mil 250 metros sobre le nivel del mar, cerca de la comunidad de Surutato. Los ríos que bajan de la sierra se controlan con presas que junto con sistemas de pozos ayudan a la irrigación de la fértil planicie costera ubicada entre costa y sierra.

ENTRE LOS DIVERSOS árboles que se pueden encontrar en la región, hay álamo, vainoro, amapa, encino, fresno, cedro, bebelama, aguama, anona, ceiba, guayacán, guasima, huizache, guamúchil, macapule, mezquite, mauto, nanchi, salate, vinorama; también hay cactáceas como el cardón, nopales de diferentes clases y pitahayas.

SON TRADICIONALES del estado los tamales barbones; los tamales llamados noxcones o colorados deben su color a que en la vaporera en que se cuecen se colocan rajas de palo de Brasil. Hay atoles como el blanco, el de vainas de guamúchil y de mezquite, y el de echo (cardo). Los animales de pie de monte: armadillo, conejo, tejón, venado, mapache, jabalí, codorniz, se preparan en barbacoa, en caldillos, como chilorio, rostizados, en pozole, en pipián.

ES INTERESANTE EL pipián de semillas de guaje con el que se preparan las palomas. También hay gallina silvestre o cuichi, y varias especies de pato: de agua, silvestre, triguero, además de los domésticos. Los aprovechan para hacerlos en muy distintas maneras.

ENTRE LOS GUISOS con especies marinas están los empapelados hechos con pulpo, camarón, caracol, calamar y un pescado regional llamado tamborillo que se pesca en Escuinapa. En temporada hay sabrosos ostiones y callo de almeja; las jaibas son también abundantes. Los mayos preparan el mero en un caldo sencillo que llaman cuchubaqui; en su lengua significa pescado cocido.

ELABORAN DIVERSAS AGUAS frescas con frutos como la guaba (guayaba), aguama, nanchi, pitahaya, sina (parecida a la pitahaya), utatabe o cacaragua (pequeño fruto redondo de color blanco), y también de ejote de mezquite y de lechuguilla, especie de aguamiel que se extrae del agave del mismo nombre; se mezcla con agua.

Tostadas de jaiba en salsa verde

SE PONEN A cocer seis tomatillos (tomate verde) con sal, media cebolla en trozos, un diente de ajo y seis ramas de cilantro previamente picadas; se muele. Se cuecen tres jaibas y se desmenuza la pulpa. Se untan las tostadas con frijol molido; encima se pone la carne de jaiba, la salsa de tomates, aguacate y si se desea, unas gotitas de limón. Esta cantidad es suficiente para cuatro tostadas.

(RECETARIO EXOTICO DE Sinaloa, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, CNCA, México, 2000, número 32.)

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