Angeles González Gamio
Alrededor de la buena mesa
Resulta inegable que uno de los grandes placeres de la vida es la buena mesa, entendido como el disfrute de viandas bien preparadas, acompañadas de buenas bebidas, y en ambos aspectos no estamos necesariamente refiriéndonos a la alta cocina o a vinos de excelencia, desde luego sin omitirlos. Pero lo mismo constituye un homenaje a la gastronomía una sopa de fideos bien sazonada, acompañada de tortillas de maíz azul, recién hechas a mano, y una refrescante horchata, que unos lujosos chiles en nogada con una cerveza Casta, o un lechón cocinado en horno de leña, con la compañía de un vino tinto de La Rioja, Gran Reserva.
En este país de centenaria tradición culinaria con una riqueza inigualable, el tema surge por doquier. Hace unos días recibimos el libro Arqueología mexicana, historia y esencia, siglo XX, compilación de Jesús Nava Rivero, que reúne interesantes trabajos presentados en los coloquios que llevan el nombre del notable arqueólogo Ramón Piña Chan, que anualmente organiza el Instituto Nacional de Antropología e Historia.
Entre los ensayos que conforman la obra, llama la atención el que se titula "El banquete como forma ritual", de Yólotl González Torres, que nos habla de la importancia que daban los aztecas a los alimentos, que incluían todo un conjunto de normas de urbanidad que se enseñaban desde la infancia. "Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca... sé templado en la comida y en la cena... no comas muy aprisa, ni des grandes bocados, ni metas muchas viandas juntas en la boca, ni tragues lo que comas como perro". Reseña diversos ingredientes y manjares que continúan disfrutándose en la actualidad: mole, tamales, frijoles, maíz tostado, hongos, chiles, cacao, pulque. El libro se presenta el día 29 de este mes a las 18 horas, en el Museo Nacional de las Intervenciones.
El flamante director de Publicaciones de la UNAM y destacado escritor, Hernán Lara Zavala, tuvo la magnífica idea de hacernos llegar Los chiles rellenos en México, precioso libro que editó la institución, cuyo autor, Ricardo Muñoz Zurita, ha dedicado la vida a investigar, cocinar, difundir y, sobre todo, šgozar! la maravillosa cocina mexicana. Con interesantes textos, excelentes fotografías y recetas, tiene el problema de que el simple hecho de hojearlo despierta un apetito feroz. Afortunadamente, unos días después nos llegó una lujosa invitación para la inauguración del restaurante Gallos Centenario, ubicado en la calle Cuba 79, en el corazón del Centro Histórico, en la bella mansión decimonónica que ocupó el un tiempo afamado Cícero-Centenario y que ahora, magníficamente renovado con opulenta decoración -por lo que se aprecia en la invitación-, va a ofrecer la que promete ser una de las mejores cocinas mexicanas de la ciudad.
Esta afirmación tiene fundamento; adivinen quién es el chef: Ricardo Muñoz Zurita, šel autor del libro sobre los chiles! La carta promete maravillas, con más de 42 especialidades regionales y la comida de temporada. De "Tiempo de lluvias": quintoniles, quelites, hongos silvestres, huitlacoche y todas las hortalizas de la milpa. En septiembre ofrecen "El alma nacional": chiles en nogada, mole poblano, huachinango a la veracruzana, sopa de lima. En mayo y junio, "Tierra adentro" ofrece un viaje profundo por los valles y las regiones montañosas del país: papas locas, mole de huitlacoche, enjococadas, enchiladas mineras, pollo en pulque, tamales de chocolate, chipotles rellenos de queso. En diciembre nos van a deleitar con mucha de la herencia conventual del siglo XVIII: torrejas de frijol, mole negro, tostadas de chile ajo, adobo huasteco. En marzo y abril nos llevan por las costas del golfo, con unas empipianadas con cangrejo, torta de mariscos, mone de robalo, pan de cazón y pescado tikin xik. El jacarandoso Veracruz nos llega en febrero con el exquisito arroz a la tumbada, plátanos rellenos, mole de novia y bocoles.
Me pareció irresistible reseñar las exiquisiteces de temporada, pues la mayoría de esos manjares sólo hay oportunidad de degustarlos en sus lugares de origen y por vez primera, gracias a las investigaciones y el amor del chef Muñoz, podremos sabo-rearlos en la cosmopolita ciudad de México, que con esto prueba una vez más que a pesar de sus múltiples problemas ofrece de lo mejor del país, y para que valga la pena vivir aquí, šhay que disfrutarla!
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