ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Hongos en Milpa Alta

LOS HONGOS CRECEN en la humedad de los bosques y en el país son abundantes y variados. Y no obstante que algunas especies son comunes a varios nichos ecológicos, también hay interesantes diferencias. Muy cerca del Distrito Federal, en Milpa Alta, en los bosques de pinos crecen, gracias a la abundante materia orgánica del suelo, numerosos hongos comestibles. Brotan cuando hay más humedad, en tiempo de lluvias.

PARA LOS MILPALTENSES, recolectarlos es una experiencia imborrable. Elpidia Elena Cruz Díaz, autora del Recetario nahua de Milpa Alta, traducido por Librado Silva, recuerda que en su infancia iban a coger hongos o a juntar leña u ocote. En esas ocasiones no llevaban itacate para almorzar, pues so-lían encontrar hongos y esto los ponía contentos. ''Haciamos lumbre, poníamos mucha leña y en breve tiempo ya había brasas y poco después metíamos los hongos en el rescoldo".

LOS QUE A ELLA más le gustaban eran los llamados mazayel. ''Calentaba las tortillas; a los hongos les quitaba el hollejo y los metía en la ceniza; en unos minutos se expandían los olores del hongo cociéndose... Entonces rodeábamos el fuego para comer."

PERO NO SIEMPRE era fácil encontrar los hongos. Algunas veces, después de caminar un largo trecho y cuando la mañana ya estaba avanzada, se veía a lo lejos ''una mata grande, acaso de cuatro o cinco kilos; te refriegas las manos, te palpita el corazón. Si tenemos hambre, la olvidamos. Piensas: 'Con esto y tal vez un poquito más, ya podré irme, ya podré regresar'. Te vas acercando lentamente, despacio, y cuando le pones la mano šahí mismo se hace pedazos, ya estaba descompuesto! Te sorprendes, se angustia tu rostro y tu corazón y, muy preocupado, ves que allá arriba, en el cielo, nuestro padre el sol va descendiendo como si tuviera prisa".

EN EL LIBRO Historias de mi pueblo, Marco Tulio L. Chavira menciona los diversos recursos de los bosques de Milpa Alta, árboles que la población ha cuidado y defendido, pues no se conciben sin sus bosques, "sin águilas, sin venados, sin hongos". Entre éstos se mencionan el yema de huevo, el panza (mazayel), el escobeta, el clavito. En el recetario encontramos otros más: xolena, hongo de maguey o menanácatl, hongo de ocote, tejamanileros, catarinas, trompa de cochino, tripas o mazorcas. Una sabrosa manera de preparar los hongos panes o panza, es la siguiente:

Hongos sudados

LOS HONGOS SE limpian y se cortan en trozos medianos; se colocan en un comal previamente calentado y untado con poco aceite; se les agregan hojas de epazote, venas o rajitas de chile verde. Se tapan hasta que estén cocidos y se comen en tacos.

NOTA: En la receta del Itacate anterior se propone usar dos chiles anchos y dos secos (morita). Recomendamos una menor cantidad de chile y tres cuartos de taza de pepita, para que no se pierda el sabor de los hongos.

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