Conacyt, interesado en lanzar campaña de investigación del agave
Tequila, ciencia y tradición
Octavio Paredes López
Mayahuel representa la fecundidad de la tierra. Al ser convertida en maguey ofreció a los mexicas los dones para su sobrevivencia. Se cree que durante una tormenta varios rayos cayeron sobre un campo de agaves, cociendo el corazón de los mismos y consecuentemente los carbohidratos se transformaron en miel; al probarlo, los mexicas atribuyeron este fenómeno bioquímico a una dádiva de la diosa Mayahuel. A partir de entonces rindieron culto al agave y lo convirtieron en una planta sagrada.
El centro de origen del género agave está en México, en donde se han producido durante siglos bebidas alcohólicas mediante la fermentación de diversas especies. Sin embargo, el tequila es la bebida contemporánea más popular y representa un gran aporte cultural del occidente mexicano, producido de Agave tequilana azul, única variedad permitida por ley para su elaboración, exclusiva de todo Jalisco, seis municipios de Guanajuato, ocho de Nayarit, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas. El pulque y mezcal, también de agave, merecen un análisis aparte.
Se dice que la palabra tequila se originó de la tribu ticuilas que habitaron las faldas del volcán cerca de la ciudad de Tequila, donde se registra la primera producción comercial; otro posible origen es del náhuatl tequitl. Los españoles llamaron a esta planta maguey y aportaron la técnica de destilación, dando lugar así a la presentación general de la bebida; más tarde trataron de prohibirla, pero fue imposible. La llegada del ferrocarril y otros sucesos contribuyeron a su expansión, aunque el consumo era principalmente por los desheredados, el populacho. La Revolución y las películas mexicanas dieron al tequila un sello nacionalista. El gran salto internacional ocurrió durante la Segunda Guerra Mundial, cuando aumentó su exportación a los Estados Unidos para sustituir o complementar el consumo de whisky.
Los materiales de agave son reproducidos por métodos vegetativos mediante el transplante de los hijuelos que brotan de la raíz. Cuando alcanzan una altura de 50 centímetros y el corazón, denominado piña, es del tamaño de una toronja se desprenden de la planta madre para ser plantados antes de las lluvias. La edad óptima del agave para reproducirse es entre los tres y los cinco años. La cosecha de piña ocurre entre los ocho y los 10 años de la planta y puede pesar de 20 a 90 kilogramos. Posteriormente se extrae el jugo, que puede ser mezclado con azúcares de caña, hasta con 49 por ciento del total, antes de la fermentación, en la cual los azúcares se transforman en etanol y otros compuestos, que generan el sabor y el olor únicos.
Los controles de calidad que se han ido introduciendo, y los ajustes a los gustos y preferencias, han estado abriendo mercados antes impensables.
El Consejo Regulador del Tequila, asociación creada con una estructura moderna y propósitos de altos vuelos, permitió obtener hace menos de una década la denominación de origen y el retiro gradual de bebidas falsas de otros países presentadas como tequila. Ahora hay en el mercado un alto número de marcas. Las exportaciones alcanzan niveles respetables. Todo ello se ha logrado gracias al ingenio de los mexicanos involucrados en esta actividad. Desgraciadamente la participación del sector científico del país en estos avances fuera de serie podría considerarse relativamente baja. Afortunadamente Conacyt se ha interesado en lanzar, junto con empresarios del ramo, una gran cruzada que aglutine a los investigadores del tema para alcanzar posiciones científicas y tecnológicas de avanzada.
Se presentan retos debido a que la producción de piña está por abajo de la demanda. Es necesario mejorar el conocimiento de los mecanismos biosintéticos y fotosintéticos de la planta, identificar y controlar agentes patógenos que están inhibiendo la producción, realizar fermentaciones adecuadamente controladas y procesos completos más eficientes. La pobre diversidad genética de la planta presenta riesgos considerables, por ello es deseable el empleo de semilla y de estrategias biotecnológicas para generar una adecuada diversidad de materiales con periodos de producción más cortos y capaces de dar origen a bebidas de alta calidad, entre otros. También es deseable la creación de un instituto virtual de agave y tequila que induzca, interaccione y dinamice los factores involucrados, y que haga estudios de prospectiva para ponderar los diversos escenarios y garantizar un mejor futuro. Estas acciones servirán de ejemplo, de hecho ya lo están siendo, a grupos asociados a bebidas y productos mexicanos que merecen seguir estrategias más coherentes y organizadas. Esperemos que las inversiones foráneas crecientes en esta actividad no diluyan el sello mexicanista que conlleva esta bebida.
El autor es investigador de la unidad Irapuato del Cinvestav (IPN) y vicepresidente de la Academia Mexicana de Ciencias.