GASTRONOMIA

Renzo Miller

Intxaurrondo: Día 1

SAN SEBASTIAN. El lunes fue el primer día de la semana gastronómica de Intxaurrondo en San Sebastián. La muestra se abrió con una exposición de arte llamada Cocin-Art, en la que artistas plásticos como Marisol Jonathan Amaia (fotografía), Xavier Laka (escultura), Martina Darnaz y Bikondoa (pintura) exhibieron su obra en torno a la gastronomía.

UN CUADRO EN particular llamó la atención de los visitantes, Besugo, al polvo de mármol por Bikondoa. Esta obra se acompaña de la receta y manera de proceder para elaborar el cuadro. Los ingredientes "polvo de mármol, pimientos, nuez moscada, etcétera", se combinan para crear una obra casi comestible.

MAS QUE UNA exposición de arte, el ambiente se asemejó al de un día de campo: niños corriendo por el jardín, copas de vino llenas, quesos artesanales para picar y el pretexto del arte para pasar un buen rato. Parte de los asistentes nos dirigimos hacia la Sociedad Gastronómica Artzak Ortzeok, donde se llevaría a cabo la primera cena degustación del festival. Siendo el tema los jóvenes cocineros españoles, no sorprendió a nadie ver una brigada de cocina, en la que el promedio de edad rozaba los 30 años.

Soprendió a la concurrencia

EL CHEF ENRIQUE DACOSTA, o Quique para los íntimos, sorprendió a toda la concurrencia con las creaciones que le han construido una reputación sólida en España. El menú se compuso de las siguientes maravillas: gazpacho de cerezas con carabineros a 50 grados y flor de cebolla. Reinventar un clásico como el gazpacho puede ser difícil, pero lograrlo tan bien y rompiendo tantos estereotipos es una hazaña. Los carabineros son un tipo de langostinos muy rojos y pequeños que cocidos a 50 grados llegan más crudos que cocidos al plato. Su sabor delicado y la textura de su carne son absolutamente seductores. Cuando pensé que había entendido de qué lado mascan las iguanas por acá, llegó el segundo platillo: moluscos sobre naranja sanguínea con Campari, hierbas del Montgó. Fue elaborado dentro de una de las cámaras frías que le fueron facilitadas al equipo del restaurante El Poblet. El plato de vidrio llegó helado; al fondo un espejo compuesto con una ligera gelatina de naranja sanguínea y Campari. Encima los moluscos frescos y las famosas hierbas del Montgó, que ninguno de mis acompañantes supo explicarme lo que eran. Este platillo fue igual de irresistible para los ojos que para el paladar.

Entre puros expertos

PARA EXPLICARLE UN poco la situación en la que me encontré durante esta cena, tuve la increíble suerte de compartir la mesa con Elena Arzak, hija de Juan Mari, y la brigada de cocina de dicho restaurante, así como cocineros de un lugar llamado Zuberoa. Rodeado de puros expertos, en un lugar de lo más rústico, sentados en tablones largos, el ambiente fue extraordinario. La sencillez del lugar con el ruido emitido por los 110 comensales contrastó de manera radical con la delicadeza de los platillos presentados.

IGOR ZALAKAIN, MI compañero de la izquierda me explicó que el platillo que venía a continuación es el que le ha valido la reputación a Quique: cubalibre de foie con escarcha de limón y rúcula salvaje. Aquí la puerta se abrió para que llegara cualquier cosa, cero expectativas, no sé lo que me espera. Llega un pequeño plato hondo con una mousse aparentemente negra y hojas de rúcula encima. Al meter la cuchara descubrí la mousse de foie debajo. La mezcla de sabores es exquisita. Los platos regresaron limpios a la cocina, y Elena Arzak salió en busca de algún sobrante, sin éxito.

ESTA CENA FUE tal éxito que los mismos organizadores tuvieron que traer pollo asado para ellos, la comida escaseó y algunos comensales tuvieron que compartir platillos. Los boletos para todo el festival se vendieron en un lapso de 2 horas, la ventanilla abrió una semana antes a las 4 de la tarde, ante una fila de personas que esperaba desde las 10 de la mañana. El precio de cada boleto es de 25 eruros, o sea aproximadamente 220 pesos.

DESPUES DE LA cubalibre llegó el salmonete rustido con perlas de sus cabezas y cebolla "torrada". Qué le puedo yo decir, los filetes de salmonete estaban hermosos, sería una pena destruir esta obra de arte, pero al probarla me doy cuenta de que sería peor dejarla. Como todo, la cocción del pescado estuvo perfecta. Cuando llegó el arroz caldoso de gambas rojas, pulpo y pichón con verduras, evidentemente ya no tenía hambre, pero seguí comiendo. El caldo del arroz fue de mariscos y estuvo exquisito. El arroz tipo risotto estuvo un chirrín demasiado cocido para mi gusto, pero, bueno, esto si es que me quiero clavar en la materia, porque la verdad estuvo casi perfecto. No podía terminar lo que tenía frente a mí, mis compañeros de mesa me echaron la mano comiéndose todas mis gambas. Los postres son como chistes privados, el primero se llamó Koyac, inocentemente pensé que hacia referencia al detective pelón que salía en la serie de televisión del mismo nombre en los años ochenta. šPues no! En la misma época la compañía catalana Chupa Chups, líder mundial en paletas de caramelo macizo, sacó la paleta Koyac, con un sabor tipo grosella artificial o algo así.

Gelatina, crema y frutas rojas

EL KOYAC (POSTRE) llegó en un vasito: gelatina, crema y frutas rojas. No conozco las paletas Koyac, pero el postre me recordó alguna de las muchas golosinas que pueblan mis recuerdos de infancia. Después de tanta seriedad, los postres son un golpe maestro y una prueba irrefutable de sentido de humor por parte del chef. El segundo postre fue šLeches!, un pan de especias con un helado de lácteos, efectivamente. Percibí sabores de cardamomo y el helado tenía gusto a arroz con leche... nunca lo sabré, pero esto no impidió que me encantara.

LA CENA TERMINO con un largo aplauso para el chef y su brigada, así como con la entrega del pin (o cocinero) de plata que los organizadores otorgan a los chefs que participan durante este festival. Los comensales estamos seguros de que pronto Quique se llevará a casa el Cocinero de Oro, ya que su madurez gastronómica y su creatividad lo predestinan a un futuro lleno de gloria.

ESTA NOCHE TOCA probar la cocina de Sergi Arola del restaurante La Broche de Madrid. Ya les platicare. šAgur!