viernes 24 de mayo de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Enfoques culturales sobre la historia de la alimentación

n Adriana Guerrero Ferrer
Las formas de alimentación de los pueblos son tan diversas y variadas como culturas hay en el mundo. Pero, ¿cuáles han sido las respuestas que los científicos sociales han dado a la diversidad alimentaria? Los enfoques han sido múltiples, la problemática ha sido atendida desde diferentes puntos de vista, lo mismo le han prestado atención los antropólogos, historiadores, sociólogos, psicólogos que gastrónomos, poetas y escritores.
En los últimos tiempos, la antropología ha revelado un creciente interés por el estudio del alimento y de la cocina; no es que antes no lo tuviera, de hecho desde el siglo XIX se observó con detenimiento las formas extrañas y exóticas que tenían las sociedades ágrafas para alimentarse.
Los exponentes más sobresalientes en esta temática han estado ligados a nombres como el de James Frazer (18541941), RadclifeBrown (18811955), Bronislaw Malinowski (18841942), Audrey Richards y Lévi Strauss, los cuales estuvieron vinculados a diversas corrientes de pensamiento y desde sus particulares puntos de vista enmarcaron sus enfoques bajo la presencia de teorías existentes.
Los evolucionistas del siglo XIX situaron a la comida dentro del orden de los rituales religiosos, sobre todo en lo referente al tabú, al totemismo, al sacrificio y a la comunión, es decir, a los aspectos religiosos del proceso de consumo.
En el enfoque funcional, aunque el interés por el alimento siguió relacionado a las costumbres y tradiciones míticas de los pueblos, se enfatizó la función social de la alimentación. Además de estos aspectos se abordaron otros que tenían como sustrato analizar el contexto social y psicológico del alimento; análisis que se referían a la preparación y consumo, esto es, a la forma en cómo estos procesos se vinculan al ciclo vital, a las relaciones interpersonales, a la estructura de los grupos sociales, y se resaltaba la importancia del alimento como símbolo.
Desde un punto de vista metodológico, el funcionalismo innovó las técnicas de investigación antropológica proponiendo como método la combinación de propósitos sociológicos con los métodos de campo de la antropología.
Por su parte, LéviStrauss, el más grande exponente del estructuralismo francés, en su trabajo sobre el mito, orientó su atención hacia el papel del fuego en la transformación del alimento, del estado crudo al cocido, proceso que él vio determinante en la evolución humana.
La explicación de esta práctica social se centraba en encontrar y demostrar que detrás de las estructuras de pensamiento subyacen constantes universales en los grupos humanos y así como el lenguaje, la cocina también es universal en las sociedades humanas.
Estos abordajes metodológicos, quedaban circunscritos en mayor o menor medida, a analizar a la comida y al alimento desde le punto de vista cultural en donde se resaltaban los valores sociales que guarda su práctica y consumo, así como la red de relaciones que se expresaban a través de la comida.
En los últimos tiempos, la antropología ha influenciado con su visión cultural a la historia, la que durante mucho tiempo había considerado el tema como un dato curioso de los grupos humanos. Sobre este asunto ya había reparado uno de los más grandes historiadores franceses, Fernand Braudel, cuando en los años sesenta propuso a sus colegas volver la vista hacia lo que comen los seres humanos y considerarlo como un bien cultural. "Los antropólogos nos lo han enseñado desde hace mucho", decía Braudel. Lo que come el hombre: plantas, animales, minerales y cómo se lo come: técnicas culinarias, recetas de cocina, servicio en la mesa, son parte de un patrimonio antiquísimo que es necesario rescatar, estudiar y comprender, si queremos conocer a fondo nuestras sociedades.