Marco Buenrostro y Cristina Barros

L a cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias.

Este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país. Estas, a su vez, son el producto de tres factores principales. Uno es el medio natural del que se obtiene los ingredientes (en la clasificación técnica existen treinta y tres diferentes ámbitos naturales en el territorio nacional). El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman en alimento. En México hay sesenta y dos etnias originarias; la producción cultural de cada cocina esta relacionada con la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da sentido a la vida y al universo, o sea, su particular cosmovisión. El tercero, la apropiación que se ha hecho de ingredientes, técnicas y utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carácter esencial.

Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, purépecha, por citar algunas). Desde entonces están presentes las cualidades que le dieron carácter y que son el fundamento de la cocina actual.

La cocina como parte de una cultura, es dinámica y cambiante, tal como ocurre con la comunidad que la produce. Cada generación hace aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen; podemos decir que tal como ocurre con la cultura que la crea, la cocina es producto de continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente, que en la cocina mexicana es más lo que ha permanecido; muchos de los cambios que se han dado en el tiempo, son moda pasajera. Esto muestra una clara continuidad cultural.

Las evidencias arqueológicas, como vasos policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los materiales de archivo y los documentos históricos, así como testimonios escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura viva, muestran la riqueza de la cocina mexicana.

Denominadores comunes en las cocinas regionales del país

 Los mas importantes serían:

* El uso del maíz y el chile.

* La estrecha relación que tienen los habitantes del campo con la naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de alimentos en las distintas épocas del año.

* El aprovechamiento integral de diversas plantas.

* La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo genéricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar.

* Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y técnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en sí misma.

* La unión entre el acto cotidiano de comer y un sentido estético.

* La ritualidad y la ceremonialidad.

Las culturas originarias además de contar con la comida cotidiana, han generado comidas específicas para la fiesta, para la ceremonia particular y la colectiva, para el viaje, para llevar al campo, o en relación con la salud. Hay alimentos especiales para la cuarentena o para la convalecencia, y ciertas preparaciones con ingredientes propios de la cocina, son medicamentos y se utilizan como digestivos y como vermífugos entre otros. Las fiestas, las tradiciones, las ceremonias y lo cotidiano se entrelazan y se enriquecen con la comida.

La cocina mexicana es autónoma en tanto que cuenta con ingredientes y técnicas culinarias que le son propios. Reunió desde sus orígenes prehispánicos todos los elementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos, sal, tanto de mar como de tierra, azúcares y mieles (había azúcar de caña de maíz y miel de maguey y de insectos nativos), condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores, vainas, raíces, tallos, hojas, frutos de muy diversas plantas.

Algunas técnicas culinarias mexicanas han dado origen a procesos industriales que han revolucionado la industria alimenticia. Es el caso del reventado de los cereales, pues los indios prehispanicos inventaron la técnica con granos nativos como el maíz y el amaranto.

Otras técnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al rojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes de la llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los mas diversos tamales. El comal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler se inventaron el metate y el molcajete (un mortero).

Se conservan los alimentos con sal, ahumándolos, condensando mieles. Se deshidrata, se enchila, se orea para después rehidratar, se elaboran harinas, se hacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas. Y podríamos continuar.

Tradición y creatividad en la cocina mexicana

Cada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica, y una parte de las diversas lenguas indígenas esta relacionada con la agricultura, la cocina en su conjunto. Este es otra expresión cultural paralela a la culinaria, que merece ser protegida. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado, escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito culinario.

Una de las celebraciones más importantes del ciclo anual, los días Muertos (Santos Difuntos), muestra hasta qué punto están presentes todos estos elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma del copal puesto en bellos recipientes de barro, las velas muchas veces decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la presentación de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus decoración, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoño, el olor de las flores de la estación.

Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas y tecnológicas, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes y combinaciones que impresiona a propios y a extraños, artesanía... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población (un ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparación de esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvelle cuisine.

De su riqueza dan cuenta las investigaciones que día a día se multiplican: recetarios regionales y familiares, estudios antropológicos, etnobotánicos e históricos, trabajos médicos hechos por expertos en nutrición, y el interés cada vez mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de investigación y educación superior.

La Globalización amenaza a culturas regionales

Sin embargo, las culturas regionales enfrentan un reto en el mundo de la llamada globalización, que busca estandarizar el mercado con la consecuente presión sobre las economías y las culturas locales. Existe la posibilidad de convertir a los productores locales de cultura, en consumidores de productos venidos de fuera.

Hay además actualmente en México, una drástica disminución de las superficies de bosques y selvas, la desaparición por destrucción del habitat de la fauna silvestre, y una acelerada e irracional explotación de los recursos naturales, tanto renovables como no renovables.

Las cocinas de cada región pueden hacer aportes al mundo a través de nuevos sabores y preparaciones; éstos tendrán que darse una vez que los beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los creó, y con la visión de que los recursos naturales serán aprovechados inteligentemente, sin que se ponga en peligro la estabilidad de la base natural.

La desaparición de un elemento del ecosistema provoca pérdidas culturales, que constituyen a su vez, una pérdida para la humanidad. Es fundamental por lo tanto estar conscientes de la necesidad que existe de que se valoren y fortalezcan las culturas y cocinas regionales de México, así como los ámbitos naturales y sociales en los que se desarrollan. Es fundamental preservar nuestras cocinas como signo de identidad, y entenderlas como herencia y patrimonio del mundo.