Viernes 18 de enero de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Los dulces de maíz

n Adriana Guerrero Ferrer
Las civilizaciones mesoamericanas basaron su cultura alimenticia en el maíz, además del chile, la calabaza y el frijol. Documentos del pasado colonial nos hablan de cómo los antiguos mexicanos preparaban los tamalitos dulces y los atoles endulzados con mieles de insectos. En algunas ocasiones también preparaban estos alimentos a los que aderezaban con chile, lo que los hacía más sabrosos y apetitosos.
Los españoles, a pesar de que al principio tuvieron gran resistencia a comer tortillas y tamales porque el sabor de la masa les parecía insípido, poco a poco vencieron las resistencias culturales y aceptaron el consumo del mismo, tanto así que los sembradíos de maíz competían con los de trigo. La hibridación alimenticia -española e indígena- enriqueció sin duda a la gastronomía mexicana. Quizá la técnica más revolucionaria para la comida prehispánica fue la de freír. La fritanga se volvió una compañera inseparable de la masa del maíz. Asimismo, se empezó a crear infinidad de combinaciones entre los alimentos, dando como resultado una cultura gastronómica variada y rica en nutrientes y sabor.
Por fortuna, podemos afirmar que la dulcería no escapó a estas combinaciones inteligentes y sabias. Por ejemplo, en el Bajío se hacía buñuelitos de viento fabricados con maíz y piloncillo, los cuales se fríe en regia manteca de cerdo. También se preparaba ricas tortillas con la miel de la melaza o de panela, las cuales, después de cocidas al comal, pasaban a la sartén para ser fritas y doradas. En el estado de Tabasco, actualmente todavía se prepara las tortillitas de coco, fabricadas con masa de maíz, perfectamente molida, después mezclada con coco finamente rallado y un poco de panela. Con la plancha de hacer tortillas son aplastadas hasta quedar delgaditas y entonces son extendidas delicadamente en el comal. ¡Delicia culinaria!
En Puebla, en las primeras décadas del siglo XX, estaban colocadas sobre los portales "las alacenas", que eran expendios en donde se vendía, entre otras cosas dulces. Podemos mencionar al alfajor de maíz que era duro como una galleta. También se vendía unos dulces de maíz azul con forma de muñequito aplanado -como los burritos o cochinitos de panela- y medían como 10 centímetros de largo. En la dulcería El Lirio -famoso establecimiento que opera desde finales del siglo XIX en la calle de Santa Clara- se hacía un alfajor especial, el que Sarita Martínez, su dueña, nos platica la elaboración: "Era una especie de pasta hecha de pinole, cáscara de naranja molida a la que se le agregaba leche y panela. La consistencia de la masa debía ser apretadita. Después se colocaba en un bastidor y con un cortador de figuritas se iba sacando las galletas, entonces, en aquella época los había de animalitos de varias figuras. Era muy sabroso".
Para acentuar el carácter provinciano de la Puebla de los çngeles, se oía por las mañanas el grito de las mujer indígenas: "Totoplixtli, niña, no va usté a llevar". ıstas eran unas tortillas rectangulares, hechas en forma de laminillas irregulares en sus puntas y de color café claro, pigmento dado por el azúcar morena.
Tradiciones dulceras que aún perduran, formas de preparación que se resisten a desaparecer y sobre todo la negativa social a abandonar nuestros sabores, los que se caracterizan por tener un fuerte resabio histórico.