Martes 8 de enero de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
Salud

Coma sabroso

n Antonio Cruz López
Una condición biológica del humano es procurarse alimento y saciar así la necesidad de combustible para su actividad, hecho primario que motiva a comer; mas el apetito lo condujo no sólo a la necesidad de satisfacer el hambre biológica: aprendió a calentarlo obteniendo sazón, a partir del cocimiento así descubrió el fuego; cuando dejó el nomadismo que lo hacía deambular tras la colecta de vegetales o correr tras la carne, es por que aprendió a producir y se estableció en comunidades, surgiendo así la agricultura y la ganadería, también aprendió a preservarlos para épocas mejores, surgiendo los procedimientos de secado, ahumado, salado, azucarado, deshidratado y refrigerado. Finalmente, se dio el gusto de modificar el sabor, abrió el conocimiento de las especias y descubrió nuevos mundos, trazados en la ruta hacia los países no conocidos que las producían.
Esto que hoy podemos mencionar de manera tan rápida, motivó una gran cantidad de sucesos trascendentes. Por ejemplo, en 1626 el filósofo inglés sir Francis Bacon murió en un experimento para conservar por frío los alimentos. Egipcios y hebreos usaban especias en sus ritos religiosos, medicamentos, bálsamos, perfumes, bebidas y alimentos. Los asirios aseguraban que sus dioses bebieron vino sazonado con semillas de ajonjolí antes de crear el cielo y la tierra. Cuando la reina de Saba visitó a Salomón en Jerusalén, después de haber confirmado la sabiduría de éste, lo obsequió con especias. En Egipto los príncipes eran embalsamados con canela. Una queja del pueblo israelita contra Moisés durante el éxodo fue la carencia de especias para los alimentos. Los fariseos pagaban sus servicios a los sacerdotes con hierbabuena, anís y cominos. Para griegos y romanos, anís, albahaca, hinojo, cilantro, ajo, canela, mejoraba y cardamonio, no sólo eran saborizantes, tenían poderes afrodisiacos. Plinio el viejo, médico naturista, refería que en los banquetes, los platillos opulentos eran sazonados con pimienta y jenjibre, que costaban su peso en oro. Los mercaderes de especias que eran árabes, monopolizaron su comercio en oriente y difundieron leyendas fantásticas sobre su origen, como que la canela se obtenía mágicamente del nido de una ave Fenix. En el siglo XIII, Marco Polo descubrió que los árabes traían pimienta de India, de Islas Molucas, canela nuez moscada y de China el jengibre. Mahoma al casarse, fue comerciante de especias y los viajes sirvieron para difundir en oriente su precepto religioso. Los cruzados introdujeron en la población europea el gusto por las especias. Venecia floreció a expensas de su comercio y así Inglaterra, Francia, España y Portugal, buscaron nuevas rutas de especias al oriente, en cuyos intestos Colón descubrió América y Vasco de Gama rodeó Africa.
Hoy disfrutamos de las comidas de fin de año, sazonadas y aderezadas con especias relativamente baratas y comunes, olvidando, cosa que no debe ser, que al llevar cada bocado a nuestras papilas gustativas, el sabor de la comida en nuestro paladar lleva concentrado el esfuerzo del hombre por sobrevivir y darse el gusto de comer con satisfacción plena. ¡Feliz 2002 para todos, coman sabroso todo el año, sin olvidar que el epazote y el cilantro también son especias, baratas e insustituibles!