Marco Buenrostro y Cristina Barros

Pascales y huatapes

LOS CHILEATOLES SON una preparación muy extendida en diversos estados de la República. Los ingredientes varían de acuerdo con la región. Así, en el libro Verde en la cocina mexicana encontramos un chileatole de ostiones. Se trata de una variante de los chileatoles del centro del país. La señora Patricia Zurita añadió los ostiones cuando vivió en Coatzacaolcos, pues en la zona no se concibe ese platillo sin mariscos. Carmen Ramírez Degollado incluye entre los platillos de veracruzanos un delicioso chileatole rojo, con pulpa de carne de res, chiles chipotles y anchos, jitomate y tomate con diversos condimentos. Recomienda que la masa de maíz se disuelva siempre en agua fría.

PARA AUMENTAR EL flujo de leche de las mujeres que amamantan, los totonacas recomiendan un chileatole con masa, ajonjolí tostado y molido, chipotles y panela. En varios casos, llevan masa y granos de elote.

LOS PASCALES Y HUATAPES son tradicionales en las Huastecas. Los ingredientes básicos, leemos en el Diccionario enciclopédico gastronómico de México, escrito por Ricardo Muñoz Zurita, son una salsa de ajonjolí con algún chile seco, así como de carne y/o verduras. Para darle consistencia se puede utilizar además del ajonjolí o de la pepita de calabaza molida masa de maíz.

RESPECTO DEL HUATAPE leemos en el mismo diccionario que es una sopa o un platillo fuerte, hecho de camarón fresco o salado, condimentado con epazote, chile ancho, cebolla y ajo, espesada con masa de maíz. Se puede elaborar también con langostinos o diversos pescados. Se refiere además al huatape verde, frecuente en la región de Tamaulipas, y en cuya preparación se utiliza epazote, chile verde y tomate.

UN RECORRIDO POR diversos recetarios nos permite observar hasta qué punto es versátil esta preparación. En el de la sierra norte de Veracruz (Conaculta, 2000), por ejemplo, encontramos pollo, acamayas, torta de pemuches (colorines) y un pescado en guatape, que es este:

SE LIMPIA UN pescado de regular tamaño y se corta en rebanadas. Se tuestan dos chiles chipotles y se hierven junto con un tomate chiquito; se muele todo con dos dientes de ajo y dos ramitas de epazote y se fríe en manteca o aceite; se sazona. Se agrega agua para hacer un caldo. Aparte se disuelve una bolita de masa como para hacer una tortilla y se cuela en el caldo. Cuando dé el primer hervor, se añade el pescado y se deja hervir unos minutos.

EN QUINTANA ROO a los pipianes se les añade masa, además de la pepita de calabaza molida. Hay pipianes de panza de venado, de pescado, de frijol blanco (iib) y de ñame. Los chilpacholes, otro platillo tradicional que entre otros lugares se prepara en el sur de Veracruz, se espesa con masa, como el pescado en chipachole; lleva jitomate, ajo, cebolla y epazote. La preparación es similar al guiso llamado tzacol de langosta, que es también quintanarroense.