MIERCOLES Ť 5 Ť DICIEMBRE Ť 2001
ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Atmósferas del sabor
HACE YA MAS de cuatro años, cerramos una serie de itacates en los que entrevistamos a Carmen (Titita) Ramírez Degollado, deseando que cumpliera el anhelo de publicar sus remembranzas y las recetas familiares. El miércoles 28 de noviembre tuvimos el gusto de participar en una fiesta alegre y amistosa; ahí se presentó el libro Alquimias y atmósferas del sabor. De Carmen son los textos y las recetas, las fotografías de Ignacio Urquiza, editan Tiempo imaginario y Editorial RM con Mariliana Montaner y Chac como coordinadores; patrocina Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma.
SON LOS CAPITULOS: La maga, Nací en Jalapa y heredé sus tradiciones, Las alquimias, Las entradas y los antojos, Salsas para encender el alma, Los olorosos caldos y las humeantes sopas, Los arroces y sus delicias, Las aves y sus vuelos, Dones y alimentos del mar, Carnes rojas y sensuales, Los frutos de la tierra, Los tamales y las meriendas, La dulzura de los postres y Epílogo de sobremesa.
PARA ABRIR ESTOS tiempos, Carmen ha convocado a un grupo de amigos y a sus hijas también profesionales de la cocina: Marisa Lara y Arturo Guerrero, Cristina Barros y Marco Buenrostro, Lourdes Hernández, María Stoopen, Mari Carmen Ramírez Degollado, Paco Ignacio Taibo I, Manú Dornbierer, Carlos Juan Islas, José Luis Curiel M., José N. Iturriaga, Mari Tere Ramírez Degollado, Iván Restrepo y Nelly Keoseyán.
EL NUCLEO DEL libro es un cúmulo de recetas de la tradición jalapeña, papanteca y poblana, que Carmen nos entrega tras un arduo trabajo culinario para que puedan realizarse paso a paso con precisión, sin que nada falte. Todos los secretos de familia son compartidos con la generosidad característica de la autora.
ESTE ES UN ejemplo:
Famosísima salsa negra de la nana Amparo
LOS CHILES CHIPOTLES (10), deben estar capones, esto es, desvenados, sin rabos ni semillas.
FRIA EN TRES cucharadas de aceite de maíz o cártamo seis dientes de ajo y los chiles hasta que esponjen. Luego remójelos en una taza de agua caliente durante cinco minutos. Después muela juntos los ajos y los chiles con un poco del agua donde se remojaron.
FRIALOS OTRA VEZ en el mismo aceite, ponga sal a su gusto y deje cocinar hasta que la salsa tenga una consistencia espesa.
ESTA SALSA DE bello color oscuro es deliciosa para acompañar gorditas, picadas y mariscos.
EL LIBRO NO es sólo es un instructivo. Con sus más de 130 recetas, recuperamos una historia de vida, paisajes y la variedad de maneras de guisar de dos estados reconocidos por la riqueza de su cocina. Los nombres de las recetas nos remiten a una época, a lugares, a alguna anécdota o a las personas que las trasmitieron: Pastel de avellana y nuez de mamá Luz, Filete de res mamá Titita, Naranjas estilo tía Mari, Chileatole para reconfortar el cuerpo en los días de lluvia o de interminable chipichipi, Sopa para complacer a ilustres visitas.