ITACATE

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros
 

Guarapo, piloncilloy panela

LA CAÑA DE azúcar que los árabes llevaron a España, desde el siglo XVI se arraigó en el paisaje de América. Fue sembrada en el Caribe y después pasó al continente. Se integró de tal manera, que hoy se utilizan palabras de origen prehispánico para nombrar su jugo; es el caso del guarapo (palabra de origen quechua: huarapu). Al patio del ingenio se le llamó batey, palabra de origen antillano. Al colador que se utiliza para filtrar el jugo que sale de los molinos de caña, se le llama pachaquil.

ENTRE LOS PRODUCTOS que se forman al hervir los jugos están la melcocha, el melado, la raspadura, el piloncillo y el azúcar. La miel que resulta cuando empieza a espesar el jugo de caña al hervirlo en una tina, se llama melcocha. Melado es el producto de la fase final de la cocción que se le da al guarapo para eliminar el agua que acompaña a las mieles cristalizables e incristalizables. En las paredes de las tinas en las que se procesa el guarapo se forma una capa de azúcares; cuando se vacían las tinas esas capas se retiran y a esa azúcar se le llama raspadura. Los niños y los trabajadores de los trapiches las comen como golosina.

EN GUERRERO, LLAMAN batidillo al dulce que se prepara cuando el guarapo está por solidificarse, después de la cocción. Se extrae y se bate con una espátula de madera. Suele agregársele rayadura de limón o naranja y semillas como cacahuate, nuez, anís o ajonjolí.

LA CACHAZA ES en algunos lugares de México un sedimento que contiene tierra, basura, hollín impregnados con algunas mieles; en otras se utiliza este término para designar a la espuma con impurezas que se recolecta con una espumadera de gran tamaño en recipientes especiales. Cuando esto se enfría y se asienta, la miel resultante se utiliza para endulzar atoles y postres. El tlalistli, palabra náhuatl, es un punto correoso de las mieles del caña, que llamaríamos punto de bola dura; es posible que se utilizara desde la época prehispánica para designar esto mismo en relación con la miel de maguey, de caña de maíz y de abeja.

LOS AZUCARES CONCENTRADOS y vaciados en recipientes de barro cónicos, tomaban al secarse la forma del molde y se llamaron pilones. Los piloncillos se forman al verter en moldes de madera las mieles concentradas en los trapiches. Son de color café, pues contienen además de azúcares cristalizadas, mieles incristalizables. Cuando las mieles se vacían en moldes planos, reciben el nombre de panela o panocha. Hoy, ambos nombres se usan indistintamente, según la región; si se envuelven por pares, se llaman mancuernas.

Pepitorias

SE TUESTAN SEMILLAS de cacahuate, pepita o ajonjolí. Se derrite a fuego lento panela sin agua y a esta miel, se le incorporan las semillas. Se depositan porciones sobre hojas de plátano o sobre papel encerado y se dejan enfriar. (Recetario totonaco de la costa de Veracruz, CNCA, 2000)