SABADO Ť 24 Ť NOVIEMBRE Ť 2001

Ť Hoy se clausura el tercer Congreso sobre Patrimonio Gastronómico en Puebla

Ignorado, el potencial económico de la comida mexicana en el exterior, señala Yuriria Iturriaga

Ť El arte culinario es víctima de la "tramitología" oficial, afirma Olivia González

ROBERTO DE LA MADRID ESPECIAL

Puebla, Pue., 23 de noviembre. En el tercer día de trabajo del tercer Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina, catedráticos, empresarios y estudiantes exigieron al gobierno federal que apoye la difusión y comercialización internacional de nuestra gastronomía. Pidieron en las diferentes mesas de discusión que se eliminen trámites y papeleo burocráticos para que la micro y pequeña industria pueda exportar la gran variedad de platillos e ingredientes mexicanos, ya que hasta la fecha su potencial económico permanece ignorado.

Yuriria Iturriaga, antropóloga y dueña de un restaurante de comida mexicana en París, explica que si el gobierno elimina barreras y "si quiere" además impulsar la iniciativa, México invadiría, por ejemplo, a Europa con cientos de atractivos sabores todavía desconocidos en el viejo mundo, obteniendo como resultado el ingreso de millones de dólares a nuestro país y la generación de miles de plazas de trabajo. "Es triste que no se vea así. El gobierno lo que debe hacer es por lo menos no impedir que se organicen los productores y exportadores. Cuando están organizados y listos para exportar un producto, aparece un aparato burocrático y de comercialización que los paraliza. Olvídate de que apoye con dinero el gobierno, lo mínimo que se quiere es que no estorbe, nada más."

Iturriaga explicó que la gastronomía nacional podría ser el negocio del siglo si los dueños del dinero tuvieran visión, "imagínate una boutique de dulces poblanos en París". Asegura que el Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext) debería redoblar esfuerzos en la divulgación, capacitación y enseñanza de la cultura de la exportación. "Falta información, abrir una escuela para exportadores, el gobierno debería hacerlo, y habría que pedírselo y exigírselo."

Por su parte, Raymundo Armas Martínez, estudiante de gastronomía de Guanajuato, al narrar su experiencia sobre el impulso a la comida mexicana por nuestras propias autoridades, dijo que hay un apoyo nulo para la gente con iniciativa: "Unos amigos y yo decidimos exportar chile. Cumplimos con todo, compramos el embalaje, las etiquetas, estábamos completos para exportar, teníamos ya clientes, gente interesada en Holanda, Canadá, Francia e incluso Japón, que querían que también les vendiéramos nopal, y a la mera hora nos llegó una carta que decía que no, porque se afectaban los intereses de alguien. Los chiles se nos echaron a perder.'' El estudiante agregó que es el desconocimiento de nuestras costumbres lo que provoca que muchas veces no se le apueste al verdadero México.

Sobre este mismo tema, la directora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores de Querétaro, Olivia González de Alegría, opinó que el arte culinario es víctima de la tramitología, que impide no sólo la comercialización sino también su divulgación y profesionalización. "Para que la academia que yo dirijo pudiera funcionar y enseñar a los jóvenes el origen de nuestra cultura, sus raíces, su impacto en la comida nacional y su preparación, tuve que enfrentar decenas de obstáculos burocráticos que van más allá de una vigilancia consciente de la ley."

La jornada de trabajo fue intensa. Se impartieron diez ponencias, muestras y talleres sobre la importancia de identificar la geografía con la gastronomía, tal como la exploración y visita de rutas donde el turista puede asociar el paraje con el alimento típico de la región (por ejemplo, Oaxaca con su queso, mole negro y cecina enchilada). Se habló también de cómo se da la internacionalización de los platillos en América Latina. El gastrónomo colombiano Guillermo González explicó que muchas veces la comida extranjera entra a un pueblo con influencias culturales como el cine y la televisión.