De ofrenda de los dioses a cultivo olvidado
Alimentos mesoamericanos: el amaranto
Octavio Paredes López
El amaranto (huautli en náhuatl) fue la principal cosecha en las dinastías azteca e inca; su presencia en Tehuacán se remonta a 4 mil años aC lo que lo convierte en uno de los cultivos más antiguos. Este alimento, junto con miel denominado tzoalli, se ofrecía a los dioses en las ceremonias religiosas aztecas. A la llegada de los españoles su cultivo agrícola y de ornato estaba muy extendido en virtud de la gran cantidad de materiales genéticos que nuestros ancestros habían generado; es decir, estos grupos tenían un liderazgo indiscutible en el empleo de conocimientos para mejoramiento de plantas de interés alimentario y medicinal (entonces Ƒqué nos pasó? que hemos convertido al campo en un sector depauperado y ahuyentador de jóvenes). Este papel religioso propició que el uso de amaranto fuera prohibido; en la actualidad, a pesar del resurgimiento de cierto interés en el mismo, puede considerarse en buena medida otro más de los alimentos olvidados.
La familia Amaranthaceae comprende más de 60 géneros y 800 especies de plantas herbáceas anuales y perennes. El género Amaranthus (significa inmortal en griego) tiene tres especies que producen grandes vainas repletas de semillas, A. hypochondriacus y A. cruentus, cultivadas en Mesoamérica, y A. caudatus en Perú; diversos materiales genéticos derivados de estas especies son originarios de Mesoamérica y de aquí migraron a otras regiones del mundo. Adicionalmente también se consume como vegetal (A. hybridus y A. tricolor), y estas especies son originarias de Sudamérica y sureste de Asia o quizá solamente fueron centros de distribución.
El amaranto tiene el potencial de crecer en condiciones de baja disponibilidad de agua, suelos pobres, altitudes elevadas, y enfrente de infinidad de plagas; es decir, es tolerante a condiciones ambientales adversas bajo las cuales los cereales tienen pocas opciones. La planta tiene alta plasticidad botánica lo que ayudaría a la conservación de su germoplasma; pero esta gran riqueza nuestra, la mayor en el mundo, se está perdiendo porque no existen esfuerzos en México en esta dirección a la altura de las necesidades, ni con amaranto ni con ningún otro de los materiales tan caros a nuestra identidad. Así, el mejor banco de germoplasma de amaranto está en los Estados Unidos.
En el altiplano mexicano las semillas de amaranto se consumían, aspecto que todavía ocurre en mucha menor medida, en forma de atoles, panes, galletas, tamales y dulces denominados alegrías, producto que consiste de amaranto reventado al que se le agrega miel y al ser probado por los indígenas, dado su extraordinario mensaje nutricional y sabor, éstos bailaban y cantaban de alegría. La presencia natural de ligeras cantidades de saborizantes equivalentes a aquéllas que dan sabor a nuez, hace que las harinas del grano tengan un alto potencial de aceptación. Mientras que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso varía de 13 a 18 por ciento y la calidad es francamente mejor. Los niveles de lisina, uno de los aminoácidos estratégicos en la nutrición, son superiores a los de todos los cereales. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse en varios parámetros a la de la proteína de la leche, la caseína, que se considera nutricionalmente la proteína por excelencia; la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada por nosotros como amarantina (que debimos haberla llamado irapuatina) es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora. El grano es una excelente fuente de calcio y otros minerales. Existen materiales de amaranto que tienen almidón ceroso, es decir, rico en amilopectina que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual es maíz mejorado genéticamente para ello. El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soya.
Existen tipos de amaranto, silvestres y cultivados, que en las zonas rurales de este país se empleaban profusamente como vegetales y que igualmente han caído en desuso; Ƒacaso hemos olvidado también la popular canción mexicana El quelite? que es un tipo de amaranto. Algunos materiales tienen elevados contenidos de pigmentos que ocasionalmente se emplean como colorante natural.
Es muy difícil explicarse cómo es que hemos dejado de lado un cultivo con todo este potencial; con la capacidad de ayudar complementariamente en forma eficaz en la nutrición de las comunidades del país y de los sectores urbanos marginados; y con las características para generar productos de alto valor agregado para mercados internos y externos. En estas etapas de globalización, pero que no deben implicar la renuncia de nuestros valores, antes al contrario Ƒseremos capaces de preservar la alegría de nuestros antepasados y darle un uso más inteligente y racional?
El autor es investigador del Cinvestav-Irapuato, Unidad de Biotecnología e Ingeniería Genética de Plantas, del IPN
* FOTOS María Luisa Severiano