ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Costradas y torcazas
LA IMPORTANCIA DEL Caribe como punto de confluencia de Norte, Centro y Sudamérica fue tal, escribe José Enrique Ortiz Lanz en su amplio artículo La cocina caribeña y la campechana, que se le llamó el Mediterráneo americano. Así tuvo influencias no sólo de las culturas indias desde la época prehispánica, sino que al ser una de las principales puertas de América, tuvo la presencia de quienes por barco llegaron desde Europa a sus costas. Fue el caso de franceses, españoles, portugueses, holandeses, ingleses e incluso daneses.
EN CAMPECHE LA influencia de estas culturas se muestra, por ejemplo en el queso relleno, también uno de los platillos de fiesta de la península yucateca. Se utiliza para su elaboración la corteza del queso holandés de tipo Gouda o Edam, que llegaba en barcos españoles regulares o de contrabando desde las islas holandesas, lo que lo hacía más accesible, pues los impuestos de la Corona española eran muy excesivos.
EL QUESO DESPUES de vaciarse se rellena con picadillo de carne de puerco especiado y enriquecido con almendras, aceitunas, alcaparras y pasas. Se baña con salsa blanca hecha de harina, o con salsa negra, cuya base es el llamado recado negro o de chilmole. En ambos casos se cubre, por último, con una salsa de tomate rojo (jitomate).
COCINA E HISTORIA se van enlazando en este texto, que incluso menciona el artículo de Lucas de palacio citado por Amando Farga y en el que se esboza el origen de la palabra cocktail.
AL PARECER UN cantinero campechano solía agitar las bebidas con una raíz delgada, fina y lisa que llamaban cola de gallo. Si hasta ese momento estas mezclas se conocían en inglés como dracs, a partir de entonces los ingleses difundieron la palabra cocktail en las islas Británicas, para referirse a ellas, y así se les conoció pronto en todo el mundo.
UNA PRESENCIA DE la época colonial en la cocina campechana es la deliciosa costrada, torta de arroz con azafrán, rellena de carnes de pollo o de puerco finamente picadas y condimentadas con un sofrito a base de cebollas, ajos, chiles dulces y de color, y tomates asados. Se le agrega ''canela, pimienta, vino de Jerez, pasas, aceitunas y almendras..."
SE COCIA A dos fuegos, esto es con calor arriba y abajo de la cazuela, ''hasta que quedaba seco y dorado... brillante apariencia final", que le da razón a su nombre.
OTRO DATO INTERESANTE de los muchos de este artículo, que es el adelanto de un libro sobre la cocina campechana, que esperamos pronto culmine, se refiere a las palomas torcazas muy buscadas en temporada de caza.
LA EPOCA IDEAL para guisarlas era durante la maduración del fruto del palo de tinte o de campeche. Se dice que las semillas eran uno de los alimentos favoritos de las torcazas; les daba un grato olor a su carne, que recordaba al clavo y a la nuez moscada. Las aves se sazonaban con jugo de limón o de naranja agria.