ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Campeche y el Caribe

DURANTE LA EPOCA prehispánica hubo una intensa comunicación cultural y comercial entre diversas regiones. Tan es así, que plantas del centro del continente fueron conocidas primero en las islas; por ello llevan su nombre, Caribe. Tres casos muy evidentes son el maíz, el maguey y el fruto del nopal, la tuna.

EN LA REGION del Caribe este intercambio fue constante, como lo muestra el interesante recorrido que hace José Enrique Ortiz Lanz, en su artículo La cocina caribeña y la campechana. Historias de contrabandistas y piratas. Muchos son los elementos que comparte, por ejemplo, la gastronomía de Cuba y Campeche; si bien existieron desde la época prehispánica, éstos se acentuaron en la Colonia, tiempo en el que era más fácil la comunicación entre las islas caribeñas de influencia española y la península yucateca, que entre ésta y el centro de México.

MENCIONA ORTIZ LANZ como platillos cubanos y campechanos compartidos, la carne mechada, la ropa vieja, la gallina en pepitoria, las empanaditas de carne de cerdo, los escabeches de pollo o pescado, y postres como las islas flotantes o copitas nevadas. Algunas de estas preparaciones tienen indudable influencia española con su correspondiente acento árabe, pero se diferencian de la cocina ibérica, en ciertos tonos y condimentos.

UN EJEMPLO CLARO es el sofrito, cuyos ingredientes básicos son ajos y cebollas, chiles dulces verdes o rojos, jitomate y cilantro. Se utiliza manteca de cerdo; hay quienes añaden chile xcatic y hasta el muy picante habanero. También pueden agregarse orégano, pimienta, cominos, azafrán o achiote. Este último condimento y colorante es un rasgo presente en la cocina caribe.

AUNQUE HABIA UNA variedad de puerco antes de la llegada de los españoles, en la época colonial, en Campeche fue tan utilizada la carne de puerco europeo, que la manteca que se producía ahí era alabada ''por su blancura y bondad para integrarse a los más diferentes platillos".

HACE EL AUTOR REFERENCIA a la técnica del ahumado que se utilizaba en la isla de Santo Domingo. Consistía en ahumar carne de puerco salvaje previamente salada, en una caja llamada boucan. Los que la preparaban recibieron el nombre de bucaneros; cuando los españoles destruyeron los bosques en los que habitaban, se convirtieron en filibusteros.

EL AHUMADO CAMPECHANO es más cercano al español. Los jamones ahumados de San Francisco, Campeche, fueron famosos a fines del siglo XVIII. Otro ejemplo de ahumado es el de la receta de lengua en adobo de doña María Ignacia Aguirre que es, señala Ortiz Lanz, la primera de que se tiene referencia en la península de Yucatán.

LA LENGUA SE sala, se prensa y luego se remoja en un adobo a base de vinagre, pimienta de Tabasco molida, ajos asados, orégano hojas verdes de pimienta y jengibre machacado. Después de prensarse un día en este adobo, se orea y se ahuma.