ITACATE

Ť Cristina Barros y marco Buenrostro

Recuerdos de Ejutla
 
LA SEÑORA ROSA María Campos vive en la ciudad de Oaxaca, aunque su infancia transcurrió en Ejutla, población situada en la región llamada de los valles centrales. Desde allá nos envía, generosa, algunas de sus remembranzas que compartimos con ustedes.

RECUERDA LA SEÑORA Campos que en cuaresma se guisaban alubias con camarones en un recaudo de jitomate picado, ajo, cebolla, perejil, clavo y pimienta, todo esto muy bien frito. Los garbanzos se guisaban de igual manera, aunque los camarones se podían sustituir con unos pescaditos secos llamados topotes, que llegaban desde Puerto Angel o desde Puerto Escondido; medían de 15 a 20 centímetros.

SE HACIAN TAMBIEN nopalitos navegantes con su recaudo (clavo, pimienta, huevo, camarones o topotes, y sus ramas de epazote). Las tortitas de garbanzo con huevo y queso, doradas en manteca, muy parecidas a las de papa, eran otra comida de vigilia. Doña Rosy Campos considera que las de garbanzo son más sabrosas. Su abuela acostumbraba acompañar estos guisados con una ensalada de lechuga con vinagre y azúcar.

EN COLORADITO SE preparaba ayocote, alubia o garbanzo, por supuesto con sus camarones, y con este mole de chile ancho y chile guajillo se hacían sabrosos tamales de masa de nixtamal.

CON FRIJOL SE rellenan unos tamales también de masa normal del molino bien batida con manteca, sal y un poquito de tequesquite. El frijol para lo tamales se muele con ajo, chile tabiche seco (fresco es similar en forma y tamaño al chile jalapeño, Janet Long, Capsicum y cultura...) y hojas de aguacate; también se puede usar hoja santa. Al pipián le ponían frijol rojo, nopales, pepita de calabaza criolla o como le dicen en su tierra: ''huiche", que es la verde y costillona.

ESTA ES SU receta familiar de Coloradito de vigilia para diez personas:

SE MUELEN 150 gramos de ajonjolí tostado, cinco dientes de ajo de regular tamaño y una cebolla mediana, fritos; un kilo de jitomate cocido, 12 pimientas gordas, cinco clavos, tres rajas de canela, cuatro ramitas de tomillo, cuatro de mejorana y cuatro hojas de orégano de Oaxaca. Se sofríe el ajonjolí y el recaudo ya colado en manteca hasta que esté chinito. Se agregan 200 gramos de chile ancho y 200 gramos de chile guajillo, previamente asados y molidos; se deja sazonar. Cuando ya está todo bien guisado se le agrega un kilogramo de ejote, uno de chícharo, uno de papa en cuadritos y medio kilogramo de camarones grandes secos. Se dejan con lumbre bajita de 10 a 15 minutos; el guisado está listo.

EL COLORADITO ES uno de los siete moles tradicionales de Oaxaca. Se distingue del colorado, que es el más picoso. Refiere Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, que esta salsa puede llevar, además, plátano macho, pan de yema y chocolate. Cuando no es vigilia, suele servirse con carne de pollo o de puerco.