ITACATE

Cristina Barros y marco Buenrostro

Balún Canán

LA ACTUAL COMITAN de Domínguez, Chiapas, fue llamada por los mexicas Comitlán (''lugar de ollas" o ''lugar de alfareros"). El nombre náhuatl sustituyó al toponímico maya original, Balún Canán, que significa ''nueve estrellas".

EN LOS PRIMEROS días de agosto tuvo lugar ahí, el primer Festival Internacional de las Culturas y las Artes Rosario Castellanos; el Coneculta de Chiapas quiso rendir homenaje a la recordada y distinguida escritora, cuya infancia transcurrió en esta población.

CONVOCADOS POR OSCAR Oliva y Rodolfo Reyes, pudimos convivir con numerosas cocineras y cocineros comitecos, que de manera generosa participaron en una muestra gastronómica. Para inaugurar la exposición el presidente municipal, los organizadores y los participantes traspasaron la multicolor ''reja" hecha de papel de china picado.

AHI EMPEZO UN banquete para los ojos y el gusto. La cocina comiteca es una mezcla interesante de platillos de origen catalán y cocina indígena. Había longaniza, chorizo y butifarras, que tienen la particularidad de estar separadas en sus porciones, por tiras anudadas de hoja de mazorca o dobladores. De la cocina española son también el lomo relleno, la pierna mechada, las patitas de puerco a la vinagreta, la carne de cerdo adobada, el salpicón y la chanfaina. Para preparar el salpicón, la carne se cuece y se pica muy finamente; se adereza con cebolla también picada, y limón. La chanfaina se prepara con vísceras de borrego y un recaudo con achiote. Los chiles y frutas en escabeche, de origen árabe, son otra especialidad.

LOS TAMALES DE bola con su forma característica y los extremos atados; los ''untados" que llevan pollo deshebrado sofrito con recaudo, ciruela pasa y almendras son deliciosos. Como bebidas hubo refrescante tascalate con el color ladrillo que le da el achiote, y atole; convivían con el rompope y el dulce temperante, cuyo color rosa se daba, hasta hace poco, con la grana del carmín.

LA REPOSTERIA NO es menos creativa: nuegados que recuerdan a los muéganos, turuletes, africanos hechos de yema de huevo y azúcar, tabletas de manía (cacahuate), chimbos (similares a los huevos reales), dulce de garbanzo, cajetas, figuras de pepita, duraznos pasa, en fin... de esto hay recetas en el calendario gastronómico Comitán... Un lugar para soñar, de Leticia Román.

EN EL MERCADO se encuentran grandes corazones de palmito fresco que también se ofrece en salmuera; polvo para hacer tascalate, frijoles de todos colores tanto de suelo como de vara, chile ''siete caldos" y chiltepín, pozol negro (con cacao) y blanco en sus hojas de maíz, variados panes, quesos envueltos en hoja de maíz, embutidos, xiloxen (mazorquitas de maíz tierno); una fiesta.

INVITAMOS A LOS lectores el 8 de septiembre a las dos de la tarde; en la Casa del Lago se presentarán interesantes recetarios de cocina chiapaneca, durante la semana Presencia de Chiapas en la UNAM.