MARTES Ť 28 Ť AGOSTO Ť 2001
ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina Barros
Chuchunuc y shutis
EL CHUCHUNUC (MADRE del cacao o cacahuananche) es un árbol que sombrea a los cacaotales; entre enero y abril da unas flores rosadas. Los zoques las preparan de muy distintas maneras. Les quitan los estambres y el pistilo y les dan por lo menos un hervor para desflemarlas y evitar que queden amargas. Llaman horde a un tamal de chuchunuc; las flores se sofríen en una salsa de jitomate molido con cabezas de camarón y pepita de calabaza molida y se ponen en la masa. Para rellenar las empanadas horneadas, las flores se hierven hasta cuatro veces cambiando el agua en cada ocasión; se cuecen después con cáscara de naranja, canela y azúcar. En el Recetario zoque de Chiapas hay, además, mermelada y una palanqueta de flores de chuchunuc que resulta muy refinada.
OTRA FLOR COMESTIBLE es la pacaya. Se prepara con una técnica elaborada, que supone sentido, observación y conocimiento. Se asan las flores para que revienten y expulsen la resina; después se exprimen pasándoles un rodillo por encima, para luego hervirlas; se escurren y se fríen con poco aceite. Se les agregan huevos batidos y sal.
EN LA TEMPORADA de lluvia, los zoques recolectan en las milpas unas hojas llamada moní. Las lavan y las cuecen con un poco de sal en el comal, envueltas en hojas de elote tierno. También se hacen en tortilla de huevo o se cuecen con tempenchiles.
En los rios se recolectan los caracoles llamados shutis o xutes. En Cocina exótica de Chiapas, Francisco Flores Estrada describe que para limpiarlos de la arena de río se ponen en agua al tiempo con unas tortillas desmenuzadas o un poco de masa; los caracoles salen a comer y con ellos también sale la arena. Después se sacan del agua y se les corta una costrita calcárea que tienen; se vuelven a poner en agua al tiempo, mientras en otro recipiente se hierve agua. Se espera que saquen el pie y en seguida se les echa el agua hirviendo. Se cuecen por cerca de dos horas. Al caldo se le suele agregar una salsa de tomate verde, cebolla, chile mira pa'arriba o de árbol, una tostada dorada en manteca, pimienta, sal y una ramita de epazote.
LOS TUXTECOS RECUERDAN con especial alegría la temporada en que aparecen unos cuantos días, con las primeras lluvias, las hormigas chicatanas; en la región se llaman nucú y también titzin, nacasmá y sanpop; Alfonso Guzmán Ovando cuenta cómo sus hijos y muchos otros niños salen al campo al atardecer para recoger las hormigas aladas que aparecen por miles. Se ponen a remojar en agua con sal por un rato, se escurren hasta que sequen y se doran en el comal.
EL PUXINU, QUE es semilla de sorgo reventada como las palomitas de maíz, mezclada con miel de piloncillo o panela, y los turuletes de harina de maíz son golosinas muy gustadas. Las preparaciones con maíz son tantas, que merecen un Itacate aparte; lo mismo ocurre con las maneras muy especiales en las que se prepara el frijol.