ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Jocote y cupapé

LA EVIDENTE RELACION entre la variedad de nuestras cocinas y la biodiversidad, se hace particularmente notable en Chiapas. El estado tiene bosques, selva y valles de clima templado. Como suele ocurrir, los límites que impone la división política no coinciden con las características del paisaje; así se establecen subregiones que abarcan otras entidades. Chiapas comparte costumbres y formas culinarias con Oaxaca, Veracruz y Tabasco; también hay relación con otros estados del área geopolítica maya: Campeche y Yucatán. Y, trascendiendo la frontera, hay encuentros culturales con Guatemala.

OTRO ELEMENTO IMPORTANTE en relación con la riqueza culinaria, es la presencia en el estado de grupos étnicos originarios que aportan sus propios tonos culturales; es el caso de los zoques, choles, lacandones, tojolabales, tzeltales, tzotziles y mames, por nombrar algunos. A partir de la llegada de los europeos se hizo presente, de manera principal en las ciudades, la influencia étnica árabe-española y, más recientemente la alemana, la libanesa, la china y la japonesa.

LA COMBINACION DE estas dos condiciones se reflejan en la comida. Basta leer recetarios como el de La cocina familiar en el estado de Chiapas que editó Banrural en 1988, o el libro El sabor de Chiapas y más recientemente Agua, barro y fuego, y sobre todo los cuatro libros que en la colección de Recetarios indígenas y populares, editó el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) a través de la Dirección de Culturas Populares e Indígenas, para tener una idea de la amplitud de este universo.

DESCUBRIMIENTOS RECIENTES ubican la presencia de los zoques en lo que hoy es Chiapas, desde hace más de 3 mil años. Habrían llegado antes que los mayas; originalmente se asentaron en un territorio que abarcaba desde Tabasco hasta el Istmo de Tehuantepec. Actualmente se ubican en los municipios de Pichucalco, Tapilula y Ostuacán en los límites con Tabasco; en la zona serrana cuyas alturas pueden llegar a los mil 500 metros sobre el nivel del mar (municipios de Ocotepec, Chapultenango y Rayón, entre otros), y en la llamada depresión central chiapaneca donde están Copainalá, Tecpatán y Jitotol.

ESTA VARIEDAD DE climas y paisajes da lugar a una extensa flora y fauna. De entre las plantas nativas Francisco Mayorga y Sergio de la Cruz, autores de Recetario zoque de Chiapas, mencionan por ejemplo siete variedades de maíz, frijol, amaranto, nanche, cuchunuc, cupapé, tempenchile, jocote y chipilín. Apuntan que este dulce se vende en los mercados de Tuxtla Gutiérrez, donde es muy popular:

Mongpaak (camote con dulce)

SE PELA UN kilo de camotes y se parte en trozos medianos. Se ponen a cocer en una olla con un litro de agua y tres rajitas de canela. Cuando están casi cocidos se agrega medio kilo de azúcar, se baja el fuego y se continúan cociendo hasta que espese la miel. Se dejan enfriar y se sirven.