MARTES Ť 7 Ť AGOSTO Ť 2001

ITACATE

 Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros

Un oficio creativo


UN MAESTRO PANADERO debe conocer bien las harinas. Las hay de diversas clases: estándar, semifina, fina y extrafina. Cuando tiene menos humedad, pueden absorber mejor los líquidos y dar más volumen a la masa panadera, lo que hace que esta rinda más y se pueda producir mejor pan. Las harinas tiene diferentes contenidos de gluten y malta; de esta circunstancia depende la cantidad de sal y levadura que se requiere para elaborar una buena masa.

Otro de los conocimientos necesarios en la panadería tradicional, es la elaboración de las distintas masas. Cada una de ellas tiene una fórmula. Las de pan blanco (telera y bolillo) consisten de harina, agua, sal y levadura. Las de pan de dulce contienen azúcar en distintas proporciones y manteca. Otras masas para estos panes pueden tener mantequilla, margarina o manteca, leche, agua, huevo, sal, azúcar y levadura. En la panadería industrial se utilizan además aditivos artificiales.

Al mezclarse los ingredientes con la levadura entran en un proceso de fermentación que tiene según la mezcla, diferentes tiempos de maduración; como el maestro maneja varias masas vivas, toma en cuenta tanto la temperatura del horno, el grado de madurez de la masa y el número y tipo de panes que prepara. El pan que tiene menos ingredientes, es el que se mete cuando el horno está a mayor temperatura; es el caso del pan blanco. Después siguen los bisquets y los panqués; se finaliza con los distintas clases de bizcochos. En estos procesos se incluyen conocimientos de química y de termodinámica.

Como en otros trabajos artesanales, es admirable ver como en la panadería se pueden lograr más de dos mil formas distintas, que son la que el maestro Ortega calcula que existen, con muy pocas herramientas; la mayor trabajo descansa en la habilidad manual y la creatividad del panadero. En un amasijo pueden encontrarse rodillos, palotes, una espátula llamada charrasca, una hoja de sajar, unos cuantos moldes, sellos para conchas, una balanza, las charolas o latas (a veces se utilizan los costados de los botes de manteca) y si acaso una brocha para barnizar con huevo o leche. Aun en las panaderías que cuentan con batidoras, boleadoras y hornos continuos, el trabajo artesanal representa del sesenta y al ochenta por ciento.

Ahí se incluyen el boleado a mano que consiste en dar forma a las porciones de masa ya separadas; de cada una saldrá un pan. Tapar es poner la pasta blanca o de chocolate sobre la que será la concha; sobre este capote se aplica el sello que da el dibujo característico. Las chilindrinas, los volcanes y las limas llevan pasta amarilla. El dibujo que llevan los panes llamados elotes, que simulan los granos de la mazorca, se hacen con la charrasca, y a esta operación se le llama pinzar. Con el dedo pulgar se cierran las empanadas haciendo pliegues en toda la orilla; esta especie de holán se conoce como repulgado.