ITACATE

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros

El niño panadero

LOS PADRES Y tíos de don Alfonso, llamado cariñosamente Chato, se dedicaban a la elaboración de dulces regionales y caramelos. Su especialidad eran las calaveras de azúcar que hacían con moldes formados ''con mucho detalle y curiosidad", así lo cuenta en el texto autobiográfico que escribió para el concurso ''Abuelo cuéntame un siglo" convocado en septiembre de 1999 en el que obtuvo el primer lugar.

LA FORMACION DEL maestro Ortega se inició cuando tenía 7 años, en la panadería La Campana ubicada en la calle de Las Artes, actualmente Alfonso Caso. En esa época fallecieron sus dos padres y su tíos lo llevaron a la panadería Bucareli, en la calle del mismo nombre. Ahí limpió charolas, enharinó latas, cortó leña y aprendió las diversas técnicas hasta que acabó realizando el mismo trabajo que una persona mayor, ''sólo que trabajaba de pie sobre un banquito para alcanzar la mesa de amasar".

PARA REALIZAR SUS labores en el amasijo, se alumbraban con quinqués. El horno era de mampostería, de los llamados calabaceros por la forma de su bóveda; para iluminar el interior colocaban dentro de un bote un trapo impregnado de manteca y lo encendían a manera de mechón.

PARA CALENTAR EL horno utilizaban leña que se prendía sobre el piso de ladrillo; ya convertida en brasas, la leña se orillaba y se introducían las charolas con unas palas largas de madera, tal como ocurre hoy en los amasijos tradicionales.

LA PANADERIA FUE un oficio que al principio ejerció por necesidad; su gran ilusión era asistir a la escuela. Con esfuerzo logró terminar su primaria en una escuela pública nocturna, de Arcos de Belén.

AL NO PODER continuar sus estudios, nos narra don Alfonso en una grata entrevista reciente, decidió no ser un maestro ''mojaharinas" más, que es como llaman a quienes realizan el oficio sin mayor interés y conocimiento.

EL TRABAJO NO lo arredraba. Había demostrado cuando su tío tuvo que salir de viaje, que podía trabajar casi sin parar, pues su patrón, el señor Alvarez, aprovechándose de su buena disposición y conocimientos, le asignó turno completo. A las nueve de la noche hacia la revoltura a mano y la dejaba reposar. Se acostaba a dormir unas horas debajo de la mesa de amasar, y hacia las dos y media lo despertaban sus compañeros del turno de madrugada para preparar el pan que debía salir caliente a las seis de la mañana. La paga era muy baja.

POCO A POCO aquel niño fue conociendo las temperaturas de los hornos, la calidad de las harinas y las distintas masas y figuras.