Ť Angeles González Gamio

Los placeres de don Alfonso

Uno de los intelectuales más destacados, prolíficos y polifacéticos de México ha sido don Alfonso Reyes; oriundo de Monterrey, Nuevo León, en donde nació en 1889, le tocó vivir épocas azarosas tanto en México como en el extranjero, en donde pasó largas temporadas desempeñando trabajos diplomáticos y como traductor, escritor y periodista.

En nuestro país padeció la dramática muerte de su padre, el general Bernardo Reyes, cuando intentaba tomar Palacio Nacional en 1913.

Como en el caso de muchos hombres notables del siglo XIX -pocos en el XX-, sorprende en don Alfonso su capacidad para desempeñar labores administrativas y culturales y a la par escribir una vasta obra literaria y periodística de gran calidad. Un clásico de las letras mexicanas es su Visión de Anáhuac, escrito en 1917. El Fondo de Cultura Económica, que ahora recobra bríos bajo la dirección del magnífico escritor Gonzalo Celorio, ha publicado sus obras completas, que incluyen un bello libro titulado Alfonso Reyes. Memorias de cocina y bodega minuta, que nos muestra su gozo de vivir, manifestado en el placer que brinda la buena cocina, acompañada de vinos de excelencia y sin olvidar el buen café.

La primera parte son ensayos breves, titulados "Descanso", en los que nos habla de sus experiencias culinarias en distintas partes del mundo, con sabrosos comentarios, reflexiones, anécdotas y una que otra recetilla, todo ello pleno de erudición y sentido del humor, mezcla difícil de lograr. Su pasión por el tema lo llevó a leer buena parte de lo escrito sobre el mismo, obras cuya referencia aparece oportunamente a lo largo del texto. El profundo entendimiento de la evolución de ese mundo lo lleva a predecir -sin ningún entusiasmo- la fast food y la nouvelle cuisine. Particularmente interesantes y gozosos son los "descansos" dedicados a la cocina francesa, de la que se declara gran admirador. No deja fuera la abundante comida española, dado que vivió largas temporadas en España, y elogia "el santísimo cocido, las paellas, fabadas, embutidos y morcillas". Los fogones mediterráneos y sudamericanos también tienen su lugar y, como era de esperarse, las bebidas espirituosas, el café y ¡el chocolate!

Como buen sibarita internacional, hace un especial reconocimiento al mole de guajolote, del que dice: "es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria. ¡Solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja oscura y ostentado en la bandeja blanca y azul de fábrica poblana por aquellos brazos redondos, color de cacao, de una inmensa Ceres indígena!... de menos se han hecho los mitos". Y afirma contundente: "El hombre que ha comulgado con el guajolote -tótem sagrado de las tribus- es más valiente en el amor y en la guerra".

La "Minuta" que aparece al final del libro es un juego poético que nos conduce a un banquete a través de fragmentos de poemas de autores diversos: Lope de Vega, Santa Teresa, Cervantes, Juan Ruiz de Alarcón y varios más a quienes inspiró el placer de la gastronomía. El remate, como tenía que ser, está dedicado al santo patrono de las cocinas: "Baile en mi fogón":
 

 San Pascual Bailón

 Oiga mi oración

 mi santo patrón

 Y de mis pecados

Me dé remisión
 
 

El único problema del libro es que desata un apetito feroz; en homenaje a don Alfonso y su amor por la cocina francesa, hay que ir a uno de los pocos "bistros" auténticos de la ciudad de México: Chez Loulou, ubicado en Anatole France 8, a unos pasos del hermoso parque de los Espejos, en Polanco. Decorado en alegres blancos y azules y mesas al aire libre, su simpática y dinámica dueña, Lourdes Beauchef, atiende personalmente y explica las novedades del día, volviéndolas irresistibles. A éstas, que varían constantemente, se suma la carta fija con platillos exquisitos como el vol-au-vent de mollejas salteadas, el pato confitado en salsa de frambuesa o los mejillones a la crema, acompañados con las mejores papas fritas de la ciudad. Los postres son igualmente fascinantes, con decir que allí preparan su propio chocolate, así es que imaginen lo que es la trufa de tres chocolates. La cava es muy completa y al final Lolou suele invitar una copa de excelente champaña de la casa. ¡Salud, don Alfonso!