JUEVES Ť 26 Ť JULIO Ť 2001
Salvador Castro
Manifiesto de las señas de identidad del comer en México
El movimiento denominado Slow Food nació en 1986 en Italia y logró su internacionalización en París, en 1989, en respuesta a la globalización y los prejuicios de la fast food. Actualmente la sede de la organización se encuentra en Bra, Piamonte, en el norte italiano. Con representaciones en Suiza, Alemania y Estados Unidos, cuenta con 66 mil miembros en 45 países, donde se convive, se valora y expresa el movimiento. Su creador y presidente internacional es el periodista Carlo Petrini, quien ha puesto su visión en México, país al cual considera estratégico en los planes del movimiento, por su riqueza comestible, los métodos artesanales que sobreviven en la agricultura, así como por la inventiva y entusiasmo culinario de los mexicanos. Este miércoles inició su visita a varias ciudades del país para certificar las propuestas nacionales al Premio Slow Food 2001, que se entregará en octubre en Oporto, Portugal. Para contribuir al conocimiento y expansión de la filosofía del comer lento, de la vida lenta, del derecho al placer, publicamos este Manifiesto:
šMexico creo en ti, en tus nopales asados, en tu cambio hacia el comer lento y el rescate de lo mucho que queda de riqueza comestible; en la libertad del despertar espiritual, la benevolencia del desapego a la globalidad del salto quimera al primer mundo alimentario, ostentoso, abismal entre ricos y pobres, insípido, artificial, uniformador de gustos, oportunista, mercantil, cínico!
Suave Patria, golosa dibujas en tu superficie de maíz la riqueza comestible, sustento de tus habitantes. Permite, Patria, que surja espontánea la inventiva creadora del mole de guajolote, los chiles en nogada, los escamoles, el gusano de maguey, la cochinita pibil, todas las formas en que se comen y beben el maíz y el chocolate.
Acorta la distancia que separa las geografías pobres y ricas, enséñanos a cocinar con libertad y sinceridad.
Agrega luminosidad al taco de frijol con chile para alumbrar la larga noche de apariencias. Dales claridad a los días, disipa las nubes que aletargan a millones de mexicanos que comen mal cada día.
Haz de este Manifiesto una bandera contra la canallada, aún reversible, de la estrategia de baja intensidad instaurada por la cultura de la fast food: los giros negros, la mala comida, las franquicias, la chatarra comestible, las bebidas gaseosas edulcoradas, los vinos, tequilas, mezcales apócrifos y la filosofía de uniformar el gusto planetario al costo de exterminar la biodiversidad de los productos agroalimentarios.
El fantasma del cambio recorre el mundo, amenaza con hacer caer todas las actitudes que expresen inmovilismo. La ciudad de México es ilustre ejemplo. Cada uno de los espacios de la sensibilidad humana está siendo trastocado por una revolución silenciosa que reclama el combate despiadado contra toda forma sojuzgadora del placer, empezando por el culinario.
Una lógica frenética, descabellada, senil, se apodera de la vitalidad, la alegría del pleno disfrute, pues pretende instaurar el reino de la servidumbre a hábitos alimentarios que no nutren, a despensas envueltas en plástico, enlatados, a platillos rápidos entregados a domicilio, con el fin empresarial productivo de reprimir los sentidos para acortar el horario de comidas.
Con el nombre de fast food (comida rápida) se designa a todo el sistema mundial de alimentos sintéticos; a todos los eslabones de la cadena que fabrica esta comida falsa, en la cual los procesos de elaboración y transformación impiden conocer realmente de qué están hechos dichos productos.
La industria de la fast food incluye la complicidad de empresas y gobiernos apoyando legislaciones "blandas" o con negligencia para firmar o acatar los compromisos internacionales en la materia establecidos por la FAO.
El paradigma entre la fast food y el movimiento del slow food radica en cómo reconciliar el ritmo frenético actual con una filosofía "lenta" de la vida.
La cocina de las regiones y pueblos de México tiene su esencia en el chile y el maíz. Sin mencionar el jitomate, frijol, nopal, maguey y los ganadores del Primer Premio del movimiento del Slow Food: la vainilla y el pez blanco de Pátzcuaro.
El derecho al placer, en este caso gastronómico, no es retórica ni ficción literaria. Si el hombre ve al futuro siempre luchará por renovar las expectativas de su vida, mejorar su sensibilidad para gozar con plenitud, preservar la fuente natural de sus alimentos, porque "como se come se es''.
Decididos a vencer las adversidades, el presente Manifiesto invita a velar porque se cumpla el derecho al disfrute soberano, pleno, del comer se rescate a la cocina de la intervención inconmensurable, cínica, globalizadora de la fast food y se defienda la biodiversidad del ámbito agroalimentario, jurídica, colectiva e individualmente. Comer es democrático, es la cultura de un pueblo.
šSoberanos del placer comestible, uníos!