MARTES Ť 24 Ť JULIO Ť 2001
ITACATE
Ť Cristina Barros y marco Buenrostro
El chile en la cocina
SI REPASAMOS LOS usos culinarios del chile, principal condimento de la cocina mexicana, encontraremos que la amplia gama de aromas contenidos en sus distintas variedades permite un sinnúmero de efectos y combinaciones. Quienes estamos habituados a probarlos, distinguimos esos aromas y grados de picor. Así, podemos saber si una salsa está hecha con chile de árbol o con chile serrano y en el caso de los adobos o los moles reconoceremos si el énfasis se ha puesto en el chile pasilla o en el ancho.
SI TRATAMOS DE agrupar esas diferencias de efecto, empezaríamos por dividir a los chiles en frescos y secos, pues el solo hecho de secarlos o ahumarlos modifica el sabor y, por tanto, los usos culinarios. Es el caso del chile llamado chilaca que al secarse se convierte en pasilla; del chile cuaresmeño o jalapeño que al ahumarse es chipotle, y de los chiles poblanos que son los anchos y mulatos, dependiendo de la intensidad del tono. Del bola que se convierte en cascabel y del chiltepin que seco es el chile piquín. Como dato interesante, registra Francisco Santamaría en su Diccionario de mexicanismos, la etimología de chiltepin deriva de chilli y de tecpintli, palabra que en náhuatl significa pulga.
LOS CHILES FRESCOS, en especial el serrano o verde y el de árbol suelen comerse a mordidas; también los partimos en rajas y aderezamos con ellas las ricas quesadillas; se pueden moler en el molcajete con tomates o jitomates para preparar salsas. En las mismas salsas el sabor varía, si estos chiles se cuecen previamente y el resultado es otro, si en vez de hervirlos los asamos en el comal.
LOS CHILES POBLANOS tienen usos específicos. Lo más frecuente es quitarles la película exterior asándolos previamente y dejándolos reposar envueltos en un paño o en una bolsa de plástico, para después prepararlos en rajas; también se comen enteros con los más diversos rellenos.
EN RECETAS RECIENTES, los chiles una vez asados y pelados se muelen con crema para elaborar salsas, que lo mismo bañan una carne de puerco que un espagueti.
EN ALGUNOS ESTADOS del país es frecuente preparar chile manzano (también conocido como cera o perón), con cebolla finamente rebanada, limón o vinagre y sal. Lo mismo ocurre con otro chile similar en forma y color, pero mucho más picante: el chile habanero, propio de las cocinas yucateca y campechana.
Salsa estilo la pulquería Los recuerdos del porvenir
Se pelan seis tomates verdes y firmes, se lavan y se parten en mitades; se licuan. Se añaden los tallos gruesos de diez ramas de cilantro bien lavadas, apartando las hojas; después seis chiles verdes partidos, dos hojas de hierbabuena y sal al gusto. Se muele todo con poca agua, apenas la necesaria. La mezcla se vierte en una salsera y se adorna con las hojas de cilantro picadas. (De Arturo Lomelí, El chile y otros picantes)