šEUREKA!
Pescado "a la lata"
El proceso de enlatado de alimentos como el pescado minimiza los riesgos de contaminación y en consecuencia, es más seguro consumir pescado enlatado que pescado fresco.
Los alimentos vendidos en forma ambulante ofrecen poca seguridad sanitaria; tanto por el agua utilizada, como por las posibles deficiencias en la manipulación de estos alimentos. En el caso del pescado, la contaminación con el Vbrio cholerae, agente causal del cólera, ocurre en las escamas de peces que nadan en aguas no muy profundas y es factible que en el "descamado" a mano, se contamine también el tejido muscular del pescado, lo que significa un enorme riesgo de contaminación, sobretodo en el pescado de río obtenido mediante métodos artesanales. El congelamiento como medio de conservación no disminuye los riesgos de contaminación. El Vbrio cholerae sobrevive mejor en el agua que en los mismos alimentos, dependiendo del grado de acidez o pH, temperatura, grado de contaminación, materia orgánica presente, presión osmótica (por ósmosis), humedad, contenido de sal, contenido de carbohidratos y presencia da otras bacterias. En pescados y mariscos que han sido relacionados con brotes de cólera, la supervivencia es de 2 a 5 días a temperatura ambiente y de 7 a 14 días a temperatura da refrigeración ( de 4 a 8 grados centígrados). El caso del pescado enlatado es distinto. Generalmente, se trata de peces de aguas profundas donde es mínimo el contacto con los agentes contaminantes y en segundo lugar, su procesamiento garantiza la perfecta conservación de la carne hasta su llegada al consumidor. (Datos del Consejo Latinoamericano de Información Alimentaria, AC)