Ť Incluyen en plan recorrido por diversos poblados

Promoverán mezcal oaxaqueño en las fiestas de la Guelaguetza
 
Ť Destacan elaboración de la bebida de manera artesanal

VICTOR RUIZ ARRAZOLA CORRESPONSAL

Tlacolula, Oax., 21 de julio. Con motivo de la quinta Fiesta Nacional del Mezcal, del 23 al 30 de este mes, dentro de las festividades de la Guelaguetza, sus organizadores diseñaron un recorrido por varias comunidades del distrito de Tlacolula, en la región de Valles Centrales, para conocer los diversos procesos de elaboración de la tradicional bebida oaxaqueña.

El recorrido por la llamada Ruta del Mezcal también llevará al visitante al poblado de Santiago Matatlán, 45 kilómetros al oriente de la capital, donde se pueden conocer envasadoras cómo la de Mezcal Oro de Oaxaca, que dirige José López, o el Palenque del Rey Zapoteca, una empresa familiar al frente de Serafín Hernández, descendiente de tres generaciones de mezcaleros y quien actualmente cultiva el maguey, lo procesa, envasa y vende al menudeo directamente al público.

Para la fiesta de la bebida se integró el patronato promotor de la Industria del Mezcal de Oaxaca, ante el cual se han registrado 37 marcas, y espera que un día antes de su inicio se inscriban otras marcas foráneas.

Con esta celebración se busca la difusión del producto, aprovechar la afluencia turística que existe con motivo de la Guelaguetza, así como atraer compradores internacionales, a través del Banco de Comercio Exterior y de la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial del Estado de Oaxaca.

El mezcal oaxaqueño se distingue del producido en San Luis Potosí, Durango o Zacatecas, por su sistema artesanal de elaboración, para el cual se retoman elementos de la naturaleza como la tierra, el fuego y el agua.

Emma Hernández Vega, una de las encargadas del palenque del Mezcal Chagoya, explica que después de siete u ocho años de maduración del maguey, se cosecha y se le quitan las pencas u hojas para quedar la piña, el corazón del maguey, el cual se coloca en un horno de tierra, "como si se tratara de barbacoa".

El horno para la cocción del maguey sólo es pozo a cielo abierto de 1.5 a 2.5 metros de profundidad por cuatro a seis metros de diámetro. Al fondo se coloca leña de encino o mezquite; ya que el combustible se está quemando, se le colocan piedras de riego, sobre éstas una cama de pencas de maguey sobre la cual se colocarán las piñas, sobre de éstas otra capa de pencas, para después cubrirla con plástico, petates o cobijas y al final viene la tierra. La cocción durará de tres a cuatro días, dependiendo del tamaño del horno.

Se descubre éste y las piñas se despedazan y se trituran en el molino egipcio, que es una base de roca o de concreto circular sobre la que un caballo arrastra una piedra también circular de tonelada y media.

El siguiente paso es recoger el tepache salido del molino, el cual se coloca para su fermentación en unas tinas de madera. Días después ese líquido estará listo para su destilación en un alambique de cobre que se calentará a base de leña. Hay innovaciones como las de Eric Hernández, que ha desarrollado una tecnología propia al construir un alambique de acero inoxidable que utiliza gas butano en lugar de leña, pero su uso no se ha generalizado porque la patente está en trámite. También se encuentra en proceso de adaptación de un motor al molino egipcio, por aquello que el caballo de tiro se enferme o muera.

Otra de las características del mezcal oaxaqueño es que debe llevar dos destilaciones, además de elaborarse con cien por ciento de agave, a diferencia del tequila, que puede elaborarse con 60 por ciento de agave y 40 por ciento de otros azucares.