ITACATE
Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro
La cocina de Naolinco
A 40 MINUTOS de Jalapa, se localiza Naolinco con sus techos de teja, sus calles limpias y sus casas coloridas con los tradicionales patios llenos de macetas. En los alrededores se encuentran dos hermosas caídas de agua que pueden disfrutarse desde un mirador. La vegetación tiene un sinfín de tonos verdes. En algunas zonas hay suelos volcánicos con interesantes afloramientos de lava; la lluvia y la misteriosa neblina son frecuentes.
LOS HABITANTES DE Naolinco se dedican a la producción de artículos de piel y cuero. Son famosas sus danzas (pilatos, caínes y sabarios) y hay buenos talladores de máscaras. La población tiene una sabrosa cocina. El platillo que la caracteriza son los chilpotles rellenos de picadillo; estos chiles con su sabor especial, son los chiles jalapeños que han pasado por el proceso de secado y ahumado. El sabor a humo de los chiles y el dulce del picadillo producen una combinación exquisita.
LA SEÑORA CONCHITA Velázquez Olmos es hija de una reconocida cocinera, doña Josefina Olmos. Comenta que la costilla adobada con chile ancho, ajo, pimienta, orégano y canela cocinada en horno de leña y, la cecina, son otras especialidades.
EL MOLE DE Naolinco es también reconocido. La familia de doña Conchita lo elabora desde hace 40 años, con la receta de su abuela. Lleva almendra, nuez y ciruela pasa hervida, ya fría se deshuesa. Se muele con los chiles; no contiene hierbas de olor (las llama ''olores").
SU ABUELA SOLIA moler en el metate colocado en la cocina sobre un petate, de esta manera elaboraba varios kilos; en la actualidad se lleva al molino. Doña Conchita prepara cada quince días ingredientes suficientes para obtener de 100 a 120 kilos de mole para preparar diversos platillos en su restaurante y venderlo por peso. La elaboración de este mole es ya una industria familiar y la pasta se exporta.
Chilpotles rellenos
SE LE PONE la carne previamente cocida con media cebolla, dos dientes de ajo y sal y picada finamente; cuando haya sazonado se añade vinagre de los chiles curtidos y un poco de jerez. Se rellenan los 50 chilpotles, que antes se habrán hervido en dos litros de agua con cinco cucharadas de azúcar para quitarles un poco lo picante; se pasan por cinco huevos batidos para capeado y se fríen durante cinco minutos uno a uno. (La cocina veracruzana, María Stoopen y Ana Laura Delgado)