ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Cocinas regionales

NUESTRA COCINA ES considerada una de las tres más importantes del mundo; las otras dos son la china y la francesa. Seguramente se debe al número de ingredientes que se usan, a la variedad de platillos, al refinamiento de los sabores y al número de técnicas que se utilizan. Lo que llamamos cocina mexicana es la suma de las cocinas regionales. Estas, a su vez, son un producto de la diversidad de la naturaleza y del trabajo que realizan las diferentes etnias para producir y recolectar lo que puede ser comestible.

LA DIRECCION GENERAL de Culturas Populares e Indígenas dependiente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) ha publicado recientemente un mapa que muestra la diversidad culinaria que poseemos.

EL MAPA ES producto del trabajo de investigación e ilustración en el que participaron las unidades regionales, especialistas en el tema e integrantes de las distintas comunidades y etnias. Para lograr que el mapa fuera representativo y al mismo tiempo tuviera bases fidedignas, se reunieron más de dos mil imágenes provenientes de las distintas regiones, referidas a usos y costumbres de la cocina.

CON ELLAS SE lograron atractivas ilustraciones a color que nos invitan a participar de inmediato, recordando los distintos sabores y olores de nuestras comidas. Lo mismo vemos las palmas datileras y los viñedos del norte de Baja California, que encontramos, siguiendo hacia el sur de la península, el desierto con sus especies de cactáceas y sus animales de campo para localizar en seguida, en las costas, abulón, almejas, calamares, langosta, pez vela y otras delicadezas marinas. Lo mismo ocurre con cada región del país.

SE ANTOJA APRENDER jugando y nombrar las frutas que podemos reconocer (papaya, tuna, zapotes, guayabas, coco); los platillos (mole, pozole, chilorio, cazuelas de mariscos); las bebidas (damiana, tequila, mezcal, pulque); los diferentes tipos de cerámica, de trojes, las técnicas culinarias (pibil, barbacoa, tapesco, mixiote); los utensilios que se utilizan en la cocina (guajes, molinillos, cazuelas, jícaras), los distintos tipos de fogones y estufas, los textiles en que se envuelven las tortillas o los tamales, los trajes de las distintas etnias, en fin, que el mapa permite un extenso recorrido.

ES UN MATERIAL vivo, ahí pueden apreciarse a hombres y mujeres del campo sembrando, cosechando, recolectando, cocinando, vendiendo o transportando los productos que con su esfuerzo hacen llegar a las mesas de todo el país.

POR ELLO ES que tiene un importante valor didáctico. Su formato: 70 por 94 centímetros, impreso en color sobre cartulina y cubierto con un barniz que protege al color, permite exhibirlo en escuelas y centros comunitarios.

EL PROPOSITO ES que tenga un efecto multiplicador. En él están registrados los valores tangibles; toca a quien lo vea evocar las situaciones gratas relacionadas con la comida de sus comunidades.