MARTES Ť 3 Ť JULIO Ť 2001

Ť Autor de la novela De escamoles y caracoles publicada por Alfaguara

Jacques Paire recrea la trayectoria de la colonia francesa en tiempos del porfiriato

CESAR GÜEMES

A lo largo de seis años el historiador Jacques Paire, de ascendencia francesa y nacido en Estados Unidos, estudió en México la trayectoria de la colonia francesa en el país. El fruto de ese trabajo no fue, como cabría esperar, un volumen de ensayo, sino la novela De escamoles y caracoles, un cocinero francés en tiempos de don Porfirio que acaba de ser editado por Alfaguara.

-A los lectores jóvenes, con edad promedio de 20 años, es posible que no les atraiga la idea de una historia sobre el porfiriato. ƑCómo invitas a esa capa de personas en formación a acercarse a tu libro?

-El principal atractivo que ofrece este libro es su amenidad, es un acercamiento a la historia que no cae en lo solemne pese a que está fundamentado en bases muy sólidas y todo está hecho sobre datos verídicos. Estos acontecimientos no se presentan de forma acartonada, así que cualquier persona aunque no tenga idea de lo que fue el porfiriato se puede adentrar en la época. Además, el volumen viene ilustrado y puede visualizarse parte de lo narrado.

-El personaje central del libro es un cocinero. Desde qué punto de vista sientes que te acercas a él, Ƒcomo chef o comensal?

-De las dos. Si bien no soy profesionalmente chef, es verdad que cocino y cuando escribo al respecto sé de lo que hablo. También como comensal, desde luego, pero quizá predomine la perspectiva de quien prepara la comida.

-ƑEste volumen puede tener el ritmo justamente de una comida, con sus tiempos, sus convenciones?

-Creo que cada capítulo está pensado así. De hecho, al final de cada uno de ellos aparece una receta que documenta la forma real de comer de cierta parte de la sociedad porfiriana.

Escribir para muchas personas

-ƑQué lleva a un historiador a indagar esa época de México?

-Me interesó, primero, más que el periodo, el tema de la colonia francesa en el país, precisamente porque en mi condición de inmigrante no conocía los antecedentes de los franceses en México. Eso me llevó a encontrarme con una gran cantidad de material sobre el porfiriato. Al terminar mi investigación decidí recrearla de forma accesible. Por cierto, parece que esa etapa de la historia nacional se conoce mucho y no es verdad; también se le ve con desconfianza. Y por mi parte quise acercarme a ella de manera objetiva, pues no estoy comprometido con nadie.

-Con la información que tenías pudiste hacer un libro de ensayo, pero es claro que evadiste esa posibilidad. ƑPor qué?

-Mi formación de historiador me hizo ver que existen investigaciones magníficas que no leen ni los especialistas. No quise caer en lo mismo. Si uno escribe debe ser para el mayor número de personas y que les resulte agradable.

-ƑAsumes desde el punto de vista narrativo alguna posición ideológica, aunque no la hayas buscado?

-No, me deslindo de toda esa esfera. Claro, todo lo que uno escribe o dice puede interpretarse desde un punto de vista político, pero como no me gusta hablar de lo que no conozco y no sé nada de política, preferí abstenerme.

-Tu cocinero está en la historia muy cerca de políticos prominentes.

-El sí, por su condición, pero lo mismo trata con los vendedores del mercado. Es verdad que le llega información política y tiene opiniones, pero no se involucra por un prurito de conciencia que yo le doy: finalmente es un extranjero.

-ƑQué nos queda de aquella época en los aspectos social y gastronómico?

-El país ha evolucionado aunque la composición social sigue siendo la misma salvo por un cambio en los porcentajes. Hay una mayor madurez política y eso acarrea mayor participación cívica, ante la apatía de las personas en el porfiriato. En lo gastronómico lo que prevalece es más que los ingredientes, el concepto, la presentación, que los sabores de cada ingrediente luzcan en cada plato.