ITACATE

Cristina Barros y marco Buenrostro

Birria y raspados

CERCA DE ARCELIA se pueden ver las elevaciones montañosas con fuertes pendientes. La vegetación es de arbustos y pequeños árboles; sólo en las cañadas y en las alturas se ven árboles de gran tamaño. Son famosos por su alta calidad, los mezcales que se producen en pequeñas cantidades en las ''vinatas''. Hasta hace poco tiempo eran abundantes especies de monte como las codornices; a todo lo que vuela se le llama chocho.

ADEMAS DE AYUDAR diariamente en las faenas del campo, que eran trabajo y diversión al mismo tiempo, Juana Echeverría y sus hermanos ayudaban a su madre a preparar antojitos: tostadas untadas con frijol refrito y aderezadas con col finamente rebanada, cebolla, jitomate y chiles en vinagre. También hacían enchiladas y picaditas (parecidas a los sopes). Los vendían a partir de las seis de la tarde afuera de la cantina. De esta manera reunían lo necesario para que el mayor realizara sus estudios de maestro en Chilpancingo, con la conciencia de que si uno del grupo salía adelante, la alegría era colectiva.

COMO LA REGION estuvo relativamente aislada por años, de ahí que se atribuya importancia al aprovechamiento de las plantas nativas y que se conozcan métodos para conservar alimentos.

CUANDO SE ACERCA noviembre se dice ''vamos a ofrendar". Esto significa prepararse para hacer unas gorditas especiales. Se hacen con masa de nixtamal no muy molido. Se extiende para que se seque al sol y se muele en seco de nuevo. Se le agrega mantequilla, azúcar y un poco de agua para formar las gorditas; se adornan poniéndoles encima el dedo índice y cordial extendidos; se acomodan en las latas y se meten al horno de bóveda. No sólo sirven para la ofrenda; se guardan bastantes en grandes canastos para no comprar pan en el invierno y en cuaresma. Quedan como galletas y se acompañan con café. Tanto la calabaza como el camote se recogen después de la cosecha del maíz; como es el tiempo de muertos, se coloca ya en dulce, en las ofrendas.

CUANDO HAY BAUTIZO o alguien se casa, todo el pueblo está invitado. Al paso se va comentando con los vecinos ''Se casa mi guache'' (si es hombre), o ''Se casa mi guacha. Te invito". Si optan por hacer barbacoa, compran toritos; o puercos que llaman cuches, si hacen carnitas; los guajolotes o tundos son lo apropiado cuando se elige mole.

UN PLATILLO TRADICIONAL de la región es la birria, que no se prepara como en los estados del centro o en el norte. Aquí se corta el chivo en trozos y se cuece en horno de bóveda. Cuando la carne está cocida y tiernita, se cubre o enchila sirviéndose de una escobeta; el adobo se hace con chile guajillo y sus condimentos: clavo, pimienta, tomillo, laurel y mejorana.

SE PUEDE COMPRAR en el mercado, pues hay personas que se dedican a prepararla. En la plaza pueden adquirirse, además, los famosos raspados de frutas naturales: guayaba, ciruela guingure, limón y changunga (nance).