Ť Presentaron tres nuevas obras de la Dirección de Culturas Populares e Indígenas

Rescatar los saberes y los sabores antiguos, un gran acierto: Barros

Ť Se trata de dos recetarios y el Mapa de la diversidad cultural: las cocinas regionales

Ť Existen en México más de 350 tipos de tamales y 30 clases de moles, entre otros platillos

RENATO RAVELO

En México existen más de 350 tipos de tamales, 30 clases de moles, 50 especies de flores comestibles y cerca de 70 insectos que forman parte de la dieta nacional, se deriva de la investigación que lleva a cabo la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, que la noche de este jueves dio a conocer tres de sus productos culturales.

Se trata de los nuevos títulos de sus dos colecciones: Recetarios antiguos del siglo XVII al siglo XIX, Recetarios indígenas y populares y el Mapa de la diversidad cultural: las cocinas regionales, en un acto con muestra gastronómica, en el que hubo fandango a cargo de Los Parientes de Playa Vicente, y confesión de la titular de la Coordinación de Asuntos Indígenas de la presidencia de la República, Xóchitl Gálvez: ''En mi pueblo dicen que la mujer debe ser buena para el metate y para el petate. Yo salí buena para el metate".

En el acto celebrado en el Museo Nacional de Culturas Populares participaron, asimismo, Griselda Galicia García, directora general de Culturas Populares e Indígenas; Yuri de Gortari, así como Cristina Barros y Marco Buenrostro, autores de la columna Itacate que le pone sabor a las páginas de cultura de este diario cada martes.

Galicia García recordó que la comida es reflejo de la diversidad que se vive en el país, así como el significado múltiple del acto de alimentarse que es a un tiempo rito, amor, deseo, fiesta: ''En la comida los pueblos se reconocen y se diferencian. Existe un sincretismo gastronómico en constante cambio".

Turismo gastronómico

Para Cristina Barros, quien en 1989 inició sus indagaciones en el tema, es un ''verdadero acierto" que estas colecciones, antecedidas por 44 volúmenes, rescaten esos ''saberes y sabores" antiguos. La lectura de las mismas, destacó, es ''una grata manera de hacer turismo gastronómico".

Los utensilios utilizados para la cocina mexicana, agregó Barros, son una ''muestra de la manera inteligente en que los campesinos se desarrollan con la tierra" de la cual obtienen en equilibrio los elementos necesarios, suficientes y sanos para su subsistencia. Y alertó, finalmente, acerca del peligro que se corre con la destrucción del ecosistema.

A Yuri de Gortari tocó el comentario de los volúmenes de la antigua cocina mexicana, la que corresponde al periodo conocido como el barroco, que se aborda en cinco títulos distribuidos en siete volúmenes: ''En la comida se refleja el grado de refinamiento y sofisticación de una cultura", lo cual tiene a la cocina mexicana como una de las tres más importantes del mundo al lado de la china y la francesa.

De Gortari reseñó los trabajos de Guadalupe Pérez San Vicente ?para quien si desaparecieran todos los libros de una cultura y permanecieran los recetarios, sería posible reconstruir gran parte de esa cultura?, que en el volumen aborda el trabajo de doña Dominga de Guzmán.

Marco Buenrostro explicó que el mapa sobre la diversidad tiene como objetivo ''lograr un efecto multiplicador y didáctico" con la distribución entre las escuelas y los interesados en el tema. En el mapa ''lo tangible provoca la conexión con lo intangible" que es la riqueza cultural, destacó Buenrostro.

Muestra de ello es que, además de los 350 tipos de tamales, se tienen más de 50 clases de atoles, 30 técnicas de cocina y tan sólo en la utilización de la tuna se sabe de 35 posibles beneficios gastronómicos. Un recetario poblano, remata Buenrostro, registra 2 mil 274 preparados.

Cada etnia, argumentó el también autor de la página sobre cultura popular de este diario, ''cuenta con su cocina de acuerdo con su visión de la realidad", si bien se encuentra en una permanente renovación y fusión.

Existen asimismo procesos de apropiación, comentó Buenrostro, como es el caso del ajonjolí que de ser una semilla que durante más de 100 años fue utilizada por los árabes, pasó con el mole a ser uno de los ingredientes nacionales.

Entender la diversidad, un reto

En la intervención final, a cargo de Xóchitl Gálvez, la funcionaria destacó que ''entender la diversidad es uno de los grandes retos de los próximos años" y destacó el papel que el mapa y los libros puedan tener para la promoción turística.

Poco después de la revelación sobre las capacidades para la cocina de Gálvez, Los Parientes de Playa Vicente, con sus décimas, su ritmo, se encargaron de abrir la noche de la degustación, en la que se contó con el apoyo del Centro Culinario México, y se supo un poco de lo que contienen esos más de 60 volúmenes que rescatan lo aparentemente perecedero.